¿Qué piensan los chefs y los que cocinan mucho sobre la madera frente a las tablas de cortar de plástico para el debate de alimentos crudos?

El plástico puede preferirse o requerirse en situaciones comerciales, pero la madera es definitivamente preferible para los chefs caseros, especialmente si tiene cuchillos de acero al carbono realmente buenos. Los buenos cuchillos de acero al carbono hechos a mano, como los de Japón, están hechos de capas de diferentes aceros, con el filo, que es el acero central de una cuchilla de doble bisel, una fina capa de material muy duro, y por lo tanto frágil, tal como super aogami. Este acero se vuelve muy afilado y mantiene su borde durante mucho tiempo si se usa correctamente, pero puede ser embotado fácilmente por una placa de plástico que provocará astillas casi microscópicas en el borde. Una vez embotado, debe afilarse, lo cual es un proceso que lleva mucho tiempo, ya que la única manera correcta de hacerlo es con varias piedras de agua de finura creciente. ¡Ni siquiera pienses en usar un afilador de cuchillos eléctrico!
Cada afilado reducirá ligeramente el ancho de la cuchilla y, por lo tanto, acortará la vida útil de la cuchilla. ¿Por qué querrías hacer eso con una herramienta que puede costar de $ 200 a $ 500 o más? Use una tabla de madera y retoque el borde periódicamente con una varilla de cerámica y puede pasar de seis meses a un año entre afiladas. Usa una tabla de plástico y, bueno, buena suerte.

Depende de para qué estás resolviendo. Si está resolviendo estrictamente las necesidades sanitarias / antibacterianas (como en un entorno comercial), entonces una tabla de cortar de plástico frecuentemente desinfectada es probablemente una apuesta más segura (y requerida por muchos departamentos de salud). Sin embargo, necesitan ser reemplazados antes de que se vuelvan “confusos” (cuando pueden acumular bacterias dentro de la “siesta” elevada del plástico).

Pero para mí, en la cocina de mi casa, no hay absolutamente ningún sustituto para una tabla de cortar de madera de buena calidad (grano de teca). Proporciona al cuchillo una superficie de corte buena, sólida (y pesada) y me da espacio para trabajar (Mi tabla de cortar de teca más grande tiene probablemente 40 “de largo y 24 o 30” de ancho). Para pequeños trabajos de cortar / picar (como cortar algunos chalotes o ajo) usaré una tabla de cortar de plástico que es más fácil de recoger y llevar a una sartén o tazón. La otra ventaja de esta tabla de plástico separada es que el olor a cebolla / ajo / chalote no se filtra en mis agradables tableros de madera y transfiere sabores.

Ahora su pregunta específicamente pregunta sobre “alimentos crudos” y eso me lleva a una respuesta ligeramente diferente. El material del que está hecha su tabla de cortar importa mucho menos que el proceso que sigue para preparar alimentos crudos. Suena muy simple, pero todavía me sorprende la frecuencia con la que veo a las personas cortar carne cruda en la misma tabla de cortar mientras cortan sus verduras de ensalada, con poco más que una toallita con una esponja (¡que probablemente ya está llena de bacterias!) .

Tienes que usar tablas de cortar separadas (de cualquier material) o lavar la superficie completamente (estoy hablando de jabón y agua corriente aquí, amigos) antes de cambiar de carne / pescado a cualquier cosa que se consuma como fruta o verdura . Si, por otro lado, estás tirando todo a una olla de sopa, entonces realmente no importa.

Las cocinas comerciales están, esencialmente, obligadas a usar tablas de cortar de plástico, aunque solo sea por su capacidad de estar claramente codificadas por colores.

De similar importancia es poder someterlos a los lavados a alta temperatura y productos químicos agresivos que esterilizan adecuadamente dichos equipos.

Las tablas de madera tienen una propiedad natural antibacteriana que las hace fáciles de usar y tienden a causar menos desgaste a los cuchillos de alta calidad. Como un entusiasta de la cocina razonablemente hábil, los prefiero sobre el plástico.

Todavía queda un poco de debate sobre los tableros de plástico debido a cómo, cuando se laceran con el filo de un cuchillo, las partículas de alimentos pueden quedar incrustadas en el corte y volverse sépticas. Ergo, los métodos de esterilización química necesarios para garantizar su limpieza.

Amo la madera, pero se puede abusar de ella en un entorno profesional, aunque Bamboo empieza a verse realmente bien. Tiene muchas características que lo hacen perfecto en cualquier lugar. Pero una vez más, solo puede ocurrir mal uso o mal manejo. Incluso el plástico termina con profundos surcos feos que, si no se limpian adecuadamente, pueden contaminar los alimentos. El blanco ayuda a ver partículas, no bacterias, pero las tablas de cortar en el restaurante rara vez permanecen blancas y no se blanquean lo suficiente. Los chefs caseros, si son diligentes, ciertamente pueden hacerlo bien con bambú o madera sellada.

No me gustan las tablas de cortar de plástico porque …

1. No me gusta lo que siento o la forma en que a veces se pueden deslizar
2. Parecen embotar cuchillos más rápidamente
3. Aunque son lavables en el lavaplatos, pronto desarrollarán muchas fisuras profundas permanentes que pueden albergar bacterias cuando se lavan.

Me gusta la madera dura porque …

1. Un gran bloque de corte de madera se siente sólido y permanece en su lugar cuando se corta
2. La madera dura es resistente a las fisuras profundas, pero las fisuras se pueden lijar
3. HardWood parece ser más fácil en blades (es mi percepción …. No sé si eso es absolutamente cierto)
4. HardWood se puede desinfectar de varias maneras, seguido de secado (fundamental para eliminar cualquier bacteria que se haya introducido en el grano) y engrase periódicamente para evitar que se parta. Mi método favorito de desinfección profunda es exprimir un medio limón sobre el tablero, salpicar con sal kosher durante 10 minutos o más, fregar la sal / pasta ácida con el limón, enjuagar, secar y luego engrasar. El ácido y la sal matan las bacterias de la superficie y la sal absorbe la humedad de las capas superiores de la madera para ayudar a secar y matar a cualquier bacteria profundamente fraguada.

Habiendo dicho eso, soy un aficionado en mi propia cocina. si ejecutara una cocina comercial, usaría plástico y reciclaría periódicamente las tablas que se vuelven “difusas”.

Las cocinas comerciales van a usar plástico. Aunque prefiero la madera para casi todo.

El plástico tiene una ventaja principal: a los inspectores de salud les encanta porque puedes tirarlo en un fregadero lleno de agua con cloro durante la noche. Y puede limpiarlo con lejía durante todo el día. No dura tanto, y no proporciona retroalimentación a través de su cuchillo también, como la madera. Si usted es sanitario, termina arrojando plástico con bastante frecuencia debido a todos los surcos que se acumula con el tiempo porque no se “cura” como lo hace la madera.

Sin embargo, utilizo las tablas de plástico delgadas para carne. Mantiene la sangre fuera de la tabla de madera y puede pasarla por el lavavajillas.

Uso plástico para todo porque es barato y puede reemplazarse con bastante facilidad. La única excepción real es cuando estoy cortando carne con una pesada cuchilla china, que a menudo incluye cortar hueso. Tengo un bloque de carnicero para esto después de literalmente dividir unas tablas de cortar de plástico por la mitad.

Meh. El departamento de salud quiere plástico. Mi empresa quiere plástico con código de color, entonces uso plástico con código de color.

El debate sobre la madera frente al plástico es uno de los detalles y la mejor ciencia disponible parece cambiar anualmente.

Este es un debate sobre algo que al final no marca la diferencia en la cocina y tengo cosas más que suficientes de las que preocuparse y tomar decisiones. No estoy dispuesto a quemar energía y capital personal para luchar contra algo por lo que no me apasiona.

También hay una diferencia entre cocinas occidentales y asiáticas.

Las respuestas a esta pregunta parecen reflejar una perspectiva occidental / estadounidense y su preferencia es por el plástico para facilitar el cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria y / o la facilidad de limpieza.

En cocinas asiáticas, la preferencia es generalmente para bloques de madera. Sospecho que el hábito arraigado es un factor, pero también podría ser que la madera es una mejor superficie para mantener el borde de los cuchillos y no es mucho más difícil mantenerla limpia. De conformidad con las normas de seguridad alimentaria.

En el restaurante en el que trabajé, había un lavado nocturno de todas las superficies, incluidos todos los bloques de cortar.

La madera es más fácil en la cuchilla, pero el plástico es mucho más fácil de limpiar a fondo. La madera también necesita un poco más de cuidado (aceitado para que no se seque por los lavados).

No soy chef, pero he vivido y visitado con chefs, aunque esta respuesta no es un reflejo de ellos.

Mi preferencia personal es una tabla de cortar de madera de grano final. El mío me ha servido por 20 años sin envenenar un alma.

Sí, debes lavarlos cuidadosamente a mano, como lo harías con los cuchillos, pero no se deforman, son silenciosos y son más sostenibles ambientalmente que los tableros de nylon / HDPE.

Si trabajas en un restaurante, tendrás que usar una tabla de cortar de plástico.

He usado tablas de cortar de madera y de plástico, y creo que el plástico parece más fácil de limpiar, especialmente si estoy cortando carnes o cualquier otro tipo de liquidez, como los tomates.

Ni siquiera sabía que había un debate entre los dos. Si se trata de un entorno profesional, usa lo que está aprobado. Si está en casa, haz lo que sea que quieras. Este debate tiene tanto sentido como que los “chicos del auto” argumentan entre Stick shift y Dual-Clutch.

Hace años, leí un artículo que decía que las tablas de cortar de madera siguen liberando algo que es antibacteriano durante años, no sé si esto es cierto. Recuerdo que la fuente era relativamente respetable y corriente, pero Google no me lleva a ninguna parte y esto me lleva a dudar de su veracidad.

Pero si corta plástico, injerirá plástico; todos esos pequeños rasguños en el tablero no son solo el plástico compactado por el cuchillo. Lo mismo ocurre con la tabla de cortar de madera, pero prefiero comer algo de madera que de plástico, por lo que la respuesta es obvia. Las tablas de cortar de plástico me molestan.

En casa, sus tablas de madera hasta el final con la excepción de plástico para carne o pescado.
En el trabajo, sin embargo, es todo de plástico. Esto es regulatorio y tiene sentido. Se pueden lavar y secar completamente en minutos.

Los tableros de plástico blanco es preferible. Tengo un par o tres a la mano.

Carnicero el pollo en uno. Cuchillo y tabla van a la lavadora de platos. Sale una cuchilla limpia y una tabla limpia del cajón. La preparación de la cocina continúa.

Arruine un caro tablero de madera deshuesando un pato sobre él. Nunca pude sacar la grasa por completo y eventualmente se volvió rancia. Tengo un tablero de madera grande y se sienta en el mostrador como decoración. De hecho, uso plástico, que puede desinfectarse por completo.

Tengo varias tablas de plástico baratas (IKEA) que uso para cualquier cosa que sea húmeda o maloliente, y las pongo en el lavavajillas justo después de que haya terminado. Tengo un buen tablero de madera de grano final que utilizo principalmente para cortar pan y cortar hierbas. Aunque la madera es más agradable de cortar, la practicidad de las tablas de plástico es mayor que eso.

Fui un chef que trabajaba durante 15 años. Prefiero la madera solo porque me gusta la sensación y el sonido de los cuchillos contra ella. Y la madera tiene más carácter que una tabla de plástico. Pero el plástico es probablemente mejor en todos los sentidos. Siempre que una tabla no mate una cuchilla, es buena.

Utilizo el blanco liso grueso para todo excepto panes. Son fáciles de limpiar.

Yo uso madera para panes. No los mojo. Solo cepíllese la harina cuando haya terminado.

¡Aclamaciones!