La albúmina, la clara de huevo, comenzará a coagularse (convirtiéndose en gel) tan pronto como su temperatura alcance los 60-80ºC. El blanco (casi 90% de agua) transmitirá aún más el calor a la yema, que comienza a cocinar cuando su temperatura alcanza los 63-70ºC. Hay un retraso (el tiempo depende de si el huevo está intacto, simplemente roto para el lado soleado o batido) entre el calentamiento blanco y el calentamiento de la yema.
¿Qué sucede cuando un huevo ininterrumpido se coloca sobre una sartén y comienza a calentarse?
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