He tenido un éxito tremendo con la guía de The French Laundry Cookbook sobre aceites de hierbas, que incluye pautas sobre cómo se deben escaldar varias hierbas.
Las páginas están disponibles en Google Books: http://books.google.com/books?id…
En resumen, con respecto al escaldado:
- Rosemary: 40 segundos
- Frondas de hinojo: 15 segundos
- Cebollino: ninguno; él hace correr agua caliente sobre ellos por 2 minutos
- Perejil: 15 segundos
- Basil: 15 segundos
- Menta: 15 segundos
- Tomillo: 40 segundos
En mi propia investigación, he encontrado 15 segundos para trabajar bien para el estragón y el orégano también.
En general (si está probando una nueva hierba), intente tomar una muestra pequeña cada 5 segundos y probar. Cuando no has ido lo suficientemente lejos, la hierba aún resistirá tus dientes y tendrá una calidad resinosa, ligeramente amarga, que eliminará el escaldado. Cuando has ido demasiado lejos, el sabor se torna un poco astringente, como el té extraído, y el color de la hierba obtendrá notas marrones.
Cuando blanqueamos, la sabiduría común es usar siempre la mayor cantidad de agua posible, pero en mi propia experimentación, he encontrado que no importa para pequeñas masas de alimentos: http://blog.andymatuschak.org/po….
