Las propiedades funcionales del gluten en el pan le dan a los panes de trigo propiedades únicas de fermentación y sensación en la boca, son muy difíciles de emular, como usted sugiere. Los alimentos que usan granos que contienen gluten para otras cosas además de construir una estructura proteica son más fáciles de reformular para eliminar el gluten, pero es una exageración decir que no lo ‘necesitan’. El trigo y la cebada son buenas fuentes de proteína de grano y tienen un sabor propio, también son los granos más establecidos en la industria del malteado, hay razones para usarlos aparte de hacer pan:
- Los alergenos varían según la región. Las manzanas son un alérgeno prioritario en Japón, el apio en Europa. Los productos internacionales que contienen trigo pueden no ser un problema en su mercado más grande.
- El poder del consumidor sin gluten es un fenómeno reciente, puede haber sido percibido como moderno por los grandes procesadores.
- Los granos que contienen gluten generalmente son más baratos que las harinas mezcladas utilizadas como sustitutos
Una pequeña nota sobre la salsa de soja, muchas personas notan diferencias en tamari (salsa de soja pesada disponible sin grano) y salsa de soja estándar hecha con granos de soja y trigo.
