Muchos factores forman parte de eso, pero hay tres que se destacan. Una es un poco aparte de su pregunta, pero debe incluirse: el temido modelo de chef y propietario. Mientras que muchos chefs pueden conocer el negocio, pocos conocen el negocio en general. Incluso en las modernas escuelas de cocina, cosas simples como la contabilidad, las leyes de impuestos y permisos, las responsabilidades y leyes del empleador, las compras inteligentes y más son más o menos una idea de último momento. Peor aún, los chefs en las tiendas de la cocina son peores que los niños en la versión de la tienda de dulces: los caramelos (a menos que sean absorbidos por el olor o olor) no cuestan $ 150k.
Es en el modelo adversarial entre propietarios y chefs que los restaurantes suelen brillar. Si las dos partes logran convertirse en frenemies, la cerveza después del trabajo, las peleas en el trabajo, las cosas buenas pueden suceder.
En segundo lugar, está toda la mentalidad de “la comida es fácil”. No se necesita mucho trabajo para encontrarlo salpicado en la web, la televisión y la impresión: todos son “un chef”, todos conocen la comida, y hay una comprensión implícita de que ser bueno en otro campo también lo convierte en un experto en comidas y comida. Después de todo, todos comemos mientras hacemos esas grandes cosas. La televisión no lo ayuda, los shows de “realidad” prueban una y otra vez que incluso un cocinero de línea mediocre de Tallahassee puede convertirse en jefe de cocina en un restaurante de Gordon Ramsay.
Imagínese escuchar a un amigo que, después de instalar con éxito su propio baño, ahora están contemplando convertirse en un contratista general profesional. Los buenos amigos no dejan que los amigos cometan ese error. Comida, por otro lado … mi clase de cocina nocturna es literalmente de 30 y 40 años que fueron alentados por sus amigos a pagar la matrícula de la escuela de cocina de $ 30k porque serían un gran cocinero, chef, restaurador, restaurador. Después de la graduación, esos estudiantes se dan cuenta de que hay poco espacio en las cocinas profesionales para un abuelo sin entrenamiento, abuelo. Que te digan que te pases el día cortando vegetales a un niño de 20 años que tiene ocho veces tu experiencia en la cocina y veinte veces tu resistencia hace el resto. Esos estudiantes o vuelven a sus trabajos anteriores, se convierten en “proveedores de comida” o “chefs personales” (en el lenguaje de la escuela de cocina un “chef privado” es un estudiante que no puede hackearlo), o recogen el dinero para abrir el suyo propio. Eso es un fracaso esperando a suceder.
Por último, es un problema para los inversores. Como escribí en When Valley y Kitchen Collide, hay una nueva clase de inversores que ingresan al mercado. Si tuviera un dólar cada vez que alguien me pidiera ayuda para abrir, abrir, consultar una apertura de, o si hubiera una posibilidad para “Instagram of restaurants” (o cualquier otra tecnología querida) podría abrir un lugar por mi cuenta sin ningún efectivo de inversor. Bien, exagero, pero no está tan lejos de la verdad.
Otras cosas conspiran. Espejismo. Dirigir un restaurante o trabajar en uno exitoso no es fácil. Es un trabajo duro. Sin embargo, su servidor sonreirá y hará que el último plato de la noche parezca tan sencillo como el primero. No es que lo sea, solo nos pagan para que se vea y suene de esa manera. Es parte de la ilusión hospitalaria, la mentira elaborada que se espera que vendamos junto con nuestra comida. Y lo hacemos felizmente Somos actores tanto como artistas y artesanos.
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Engaño. Es fácil desde la parte posterior de la casa, dirigir una cocina, sentir el control y la adrenalina, pensar en uno mismo en la cima del mundo. Desastres evitados, malas hierbas controladas, servicio hecho maravillosamente Eres el mejor. Los asuntos comerciales son un animal completamente nuevo. Del mismo modo, es fácil engañarse y pensar que ser un banquero exitoso, codificador, oficial de policía o lo que sea, lo convierte en un gran chef-propietario o propietario. La cocina es otro animal completamente nuevo.
Y luego está el medio ambiente. El servicio de alimentos es un bello, digamos, mundo libertario. Perro come perro, los méritos sí cuentan, las segundas oportunidades son raras, y no importa quién eres, la gente intentará convertirte en su pequeña perra. Los vendedores harán trampa, los empleados intentarán salirse con la suya, los competidores usarán todos los trucos sucios del libro, los co-propietarios actuarán como los amigos de Little Red Hen (http://en.wikipedia.org/wiki/The…) que siempre dice “no yo”, siempre y cuando haya trabajo por hacer, pero “quiero” una vez que el pastel esté cocido. Peor aún, algunos tratarán de matar a la gallina, también, harán una tarta de pollo y se irán a buscar al próximo dueño tonto de un corral.
En resumen, si bien es tan difícil, si no más difícil, que muchas otras empresas, la industria de la hospitalidad sufre de sus propias ilusiones de facilidad, las ilusiones de la capacidad y el medio ambiente. FoodTV y los medios de comida juegan su parte en esto, al igual que nosotros, los chefs y restauradores.
