La levadura es, simplemente dicho, un hongo. Al igual que muchos otros hongos, se reproduce asexualmente, es decir, simplemente dividiéndose en parejas de vez en cuando y avanzando.
La levadura se alimenta de algunos carbohidratos a través del simple proceso de fermentación química, produciendo tanto dióxido de carbono (CO2) como alcohol mientras lo hace. La parte divertida aquí es que podemos usar ambos, el CO2 y el alcohol, dependiendo de la aplicación. Fermenta un poco de fruta y obtendrás vino, fermentarás algunos granos y obtendrás un buen pan aireado.
La forma en que esto funciona es simple. Cuando elabora sus productos horneados, ejerce cizalla y presión sobre la masa, lo que conduce a la formación de gluten que luego forma una malla bastante apretada que mantiene el CO2 atrapado dentro y con eso esas pequeñas burbujas que diferencian los panes densos de los aireados. Por cierto, este es el motivo por el cual el primer paso en la cocción es la “prueba”: fue la “prueba” del panadero de que la levadura que se usaba en el pan todavía era buena y no había muerto.
Hoy en día, usamos principalmente levadura de lectura o levadura instantánea que es levadura suspendida por secado. Una vez que se agrega el agua, la levadura vuelve a la vida. En el pasado, en su lugar, se usaba una “hogaza” de levadura viva, y podía ocurrir la muerte.
Hay muchas otras aplicaciones culinarias, por supuesto. La fermentación ayuda a decapar y fermentar alimentos como el repollo al chucrut, la cerveza de raíz se elabora fermentando los ingredientes, pero matando el proceso antes de que se desarrolle el alcohol, las bebidas alcohólicas se preparan de esa manera, e incluso a veces se usa como componente gustativo (no entiendo ese, pero algunas personas les gusta).