Los pescados enlatados son productos comercialmente estériles . Los parámetros de procesamiento (tiempo y temperatura) se han desarrollado para eliminar las esporas más resistentes térmicamente de la bacteria más mortal del envenenamiento alimentario, CLOSTRIDIUM BOTULINUM, que al multiplicarse produce el veneno mortal, BOTULINA. Clostridium botulinum es una bacteria anaeróbica y, por lo tanto, si está presente en una lata de pescado puede multiplicarse y producir botulina.
En condiciones normales, el pescado enlatado y otros productos son bastante seguros. Puede ser una breve explicación de los métodos utilizados en la producción y manipulación de pescado enlatado comercialmente estéril para convencer sobre su seguridad.
Los términos: comercialmente estéril difiere del término estéril. Estéril significa la ausencia de entidades vivientes, independientemente de la cantidad que se esté esterilizando. En contraste, los medios comercialmente estériles, para enlatar, si en un solo lote, se procesan 100 ^ 12 (cien billones) de latas a la vez (que es un número astronómico y nunca se puede lograr en realidad) por la temperatura y el tiempo propugnados para destruir las esporas de Clostridium botulinum, una puede tener una espora superviviente.
Sin embargo, aunque muy raramente, recibimos informes de la incidencia de intoxicación por alimentos botulínicos a partir de alimentos enlatados, incluido el pescado enlatado. Esto puede suceder por uno o más de los siguientes tres percances:
1. Procesamiento incorrecto (por debajo del tiempo recomendado -tratamiento de temperatura)
2. Sellado inadecuado de las latas antes del procesamiento: incluso una fuga microscópica puede contaminar el producto después del procesamiento y antes del consumo. A también se puede desarrollar una fuga microscópica durante la manipulación antes del consumo (la contaminación posterior al procesamiento de productos enlatados puede ocurrir con muchos tipos diferentes de microbios patógenos y de descomposición).
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3. Los consumidores, después de abrir una lata y durante su uso, pueden contaminar el producto con microbios patógenos y de deterioro debido a la falta de saneamiento (esto puede ser un problema cuando el producto después de la apertura se almacena por un tiempo).
Cuando hay una contaminación en una lata debido al crecimiento microbiano, habrá algunos cambios obvios en la lata y / o los productos que uno debe conocer; algunos son: hinchazón de una lata; producto que sale por fuga; apagado sabor / color / textura (después de la apertura) del producto, etc. En tal caso, no consuma el producto.
