En los últimos años, he hecho mucha experimentación en esta área en particular. He intentado todo lo siguiente: mantequilla, cristo / veg.shortening, grasa de tocino, manteca de marca de supermercado, manteca de carnicería y manteca de hoja de carnicería. El ganador, con diferencia, fue la manteca de la carnicería. Explicaré por qué.
Cada una de las otras opciones presentaba un problema / problema particular que la manteca de cerdo resolvía. La mantequilla era demasiado suave y no proporcionaba la masa con la densidad suficiente. Quieres masa ligera pero no tanto como para hacer una masa líquida. El acortamiento de verduras / crisco también era demasiado suave, pero también carecía del perfil de sabor correcto, como si faltara algo. La grasa de tocino es realmente abrumadora en sabor. A veces agrego un poco de ella a la masa para los tamales rellenos de frijoles refritos, pero solo un par de cucharadas de sabor. Deseo que los ladrillos de manteca de marca de supermercado funcionen porque son relativamente baratos y fáciles de encontrar. El problema es que rara vez son muy frescos, e incluso cuando son frescos, todavía están contaminados con sabores desde el momento en que han viajado a la tienda, sentado en el estante y el tiempo en su refrigerador. La manteca de carnicero habitual estaba cerca, ya que es la textura correcta y la densidad adecuada, pero después de probar la manteca de cerdo era tan destacada que nunca podría volver atrás.
¿Por qué manteca de cerdo? La manteca se convierte en grasa de cerdo. La manteca de cerdo es grasa de cerdo que proviene específicamente de la grasa de alrededor de los órganos internos, los riñones y el lomo del cerdo. A diferencia de otra manteca de cerdo, que a menudo proviene de debajo de la piel del cerdo y otras partes del cerdo más “externas”, la manteca de cerdo tiene un toque sutil de sabor a umami en lugar de un olor y sabor a cerdo crudo. Esto lo convierte en una gran grasa para cocinar que es flexible y muy utilitaria. Se puede usar para hornear productos dulces y salados; tiene un alto punto de humo y se puede usar para freír, e incluso se puede usar como untado sobre pan tostado. Los inconvenientes son que puede ser costoso y difícil de encontrar. Pero, les digo, si se esfuerzan por hacer tamales caseros, es mejor que los preparen con los mejores ingredientes que puedan encontrar.
