Varias cosas están sucediendo en la fritura que la hacen diferente de otras formas de cocinar.
- El aceite entra en contacto directo con la comida. Eso hace que sea posible transferir el calor de manera más efectiva que a través del calor radiante solo.
- El aceite tiene una capacidad de calor mucho mayor que el aire, por lo que lleva más energía a la comida que la conducción.
- El aceite tiene un punto de ebullición más alto que el agua. El agua en realidad tiene una capacidad calorífica mayor que el petróleo, pero como el agua hierve a 100 ° C, mientras que el aceite puede alcanzar los 250 ° C o más, el aceite todavía puede calentar los alimentos más rápidamente. (Las ollas a presión mitigan eso, ya que pueden permitir que el agua alcance temperaturas más altas, pero solo hasta aproximadamente 120 ° C).
- Ese cambio de temperatura no solo afecta la textura, sino también el sabor, especialmente en las superficies, donde la reacción de Maillard produce un pardeamiento sabroso. El agua no se calienta lo suficiente como para que ocurran esas reacciones. El aire y el calor radiante pueden, pero dado que la transferencia de calor total es menor, obtienes menos en cualquier cantidad de tiempo. Y durante ese tiempo, la cocina continúa.
- El petróleo reacciona de manera diferente con las partículas de alimentos. Por ejemplo, los gránulos de almidón tienden a absorber agua y a hincharse, mientras que los aceites los recubren y evitan que entre agua. La química puede ser bastante compleja, pero la versión corta es que obtienes efectos de textura significativamente diferentes al cocinar en agua. El agua tiende a hacer las cosas húmedas, mientras que el aceite caliente las hace crujientes. (A veces quieres eso: quieres hidratar la pasta, por ejemplo).
Ninguna de estas técnicas es mejor que ninguna otra. Es solo que obtienes diferentes resultados de cada método de cocina. Todo es una cuestión de gusto.
