No puedo hablar mucho sobre Kimchi, pero una cosa que tanto Kimchi como Wine tienen en común es el hecho de que ambos son productos creados a partir de la fermentación.
Con respecto al vino, sin embargo, es importante tener en cuenta que aproximadamente el ~ 95% de los vinos que se producen no se fabrican según la edad. Hay varias características generales que determinan este rasgo.
Las características de los vinos están construidas según la edad:
Características importantes del vino con respecto al envejecimiento:
- Acidez: el vino envejece, la acidez disminuye (percepción)
- Polifenoles (tanino): la estructura del polifenol cambia con el tiempo
- Nivel de azúcar: permite una mejor conservación
- Nivel de alcohol: actúa como estabilizante en grandes cantidades pero, por lo demás, es un catalizador del desglose del vino
El equilibrio es el segundo componente clave con respecto a si el vino está hecho para envejecer. Es importante observar el atributo de Fruta, acidez, tanino y alcohol y ver si todos estos componentes están en relativo equilibrio entre sí. A diferencia de las características mencionadas anteriormente, el equilibrio no es una regla tan rígida cuando se trata de vino que envejece bien, pero es una buena guía para seguir.
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En general, de acuerdo con la guía anterior, los vinos que son jóvenes pero que pueden envejecer serán súper alcohólicos y dulces, como un puerto bien hecho o será un vino que será relativamente alto en taninos y alto en ácido cuando sea joven. En muchos casos puede tener un sabor muy desagradable y difícil de asimilar. Este es un error que muchas personas que no están familiarizadas con el vino hacen cuando se desembolsa una gran cantidad de dinero por un vino que está hecho para envejecer y que se siente decepcionado con el sabor cuando se abre. Por lo general, una buena cantidad de vinos caros se beneficiará del envejecimiento en botella, mientras que algunos de ellos realmente necesitan un envejecimiento en botella para que sea accesible debido a los altos niveles de ácido o tanino.
Si está interesado en obtener una botella de vino económico que envejece bien o está interesado en tipos / estilos de vino que envejece bien, eche un vistazo a una publicación anterior. Escribí: la respuesta de Sung Kim a ¿Qué es un buen vino tinto económico que envejecerá bien en una bodega? ?
¿Qué le sucede al vino a medida que envejecen?
A la gente le encanta hablar sobre cómo el vino es algo “viviente”. Pero como lo menciona Benjamin Lewin (maestro de vino, biólogo molecular) en su libro Wine Myths and Reality: Benjamin Lewin MW: 9780983729235: Amazon.com: Libros, el vino es más como una solución química (principalmente agua, algo de etenol y pequeñas cantidades de partículas suspendidas) que está pasando por un proceso químico lento. En términos más precisos, es el lento proceso de fermentación del jugo de uva que se convierte en vinagre. La interacción entre el éster, el fenol, los ácidos, etc. a nivel molecular es lo que produce un cambio profundo en el vino a lo largo del tiempo.
Primero es importante ver de qué vino está hecho.
- ~ 80-85% de agua
- ~ 12 – 15% de alcohol
- menos de ~ 5% es otras cosas (ácidos, aminoácidos, ésteres, fenoles, etc.)
Esto significa que el color, el sabor y el aroma del vino provienen de esta composición de menos del ~ 5% del vino. Esta es también la composición que cambia para dar diferentes sabores a medida que el vino envejece.
Hay varios componentes que experimentan cambios con la edad que tienen un gran impacto en la percepción general del vino a medida que envejece
Ácido :
el ácido alto en el vino es de alrededor de 2.5 pH, mientras que el vino plano tendrá un pH de 4.5. Curiosamente, a medida que el vino envejece, la concentración de acidez (pH) o la acidez total (acidez titulable) no cambiará, pero nuestra percepción de ello sí lo hará. Existe una interacción definitiva entre el etanol (alcohol) y el ácido e interactuarán para producir ésteres en horas extras que disminuirán la acidez sensorial que puede ser aparente creando un efecto más suave.
Fenoles :
Esto es lo que le da al vino su color (compuesto llamado Phenylenthol) sus taninos (que también se encuentran en el té) que le da una textura áspera al vino. Gran parte de las partículas de fenol en el vino están en suspensión y estas partículas formarán cadenas y crecerán en exceso. La cadena se forma porque cuando los fenoles se golpean entre sí en un ángulo o ubicación muy particular, se pueden formar enlaces débiles entre las moléculas. Este patrón continuará hasta que las partículas sean tan grandes que ya no puedan estar en suspensión y se hundirán en el fondo del vino para formar sedimentos. Esta es la razón por la cual los vinos añejos también arrojan sedimentos en horas extras. (Esta es también la razón por la cual el vino tinto perderá color a medida que se arroje el sedimento). Esta también es la razón por la cual el vino que no se almacena en condiciones óptimas (condiciones más cálidas) envejecerá mucho más rápido ya que las partículas en suspensión se moverán más rápido. Desafortunadamente, aún no se comprende por qué las temperaturas óptimas más bajas de ~ 55F crean un mejor proceso de envejecimiento del vino y por qué los vinos que envejecen demasiado rápido no saben tan bien.
En última instancia, el cambio en los ácidos y fenoles hará que el vino sea realmente suave y suave a medida que envejece. Esta es la razón por la que se crean muchos vinos caros con estos cambios en mente para asegurar que contengan suficiente ácido y taninos en su juventud para durar en sus últimos años.
¿El vino viejo realmente sabe mejor?
Cuando tomas un vino añejado, sabe muy frágil. Obtienes más de lo que los profesionales llaman “sabores terciarios”. Puede oler la vainilla, pero apenas la podrá saborear, ya que está muy bien integrada en el vino, los sabores de la fruta concentrada se vuelven perceptibles pero mucho más ligeros que antes. El vino se vuelve extremadamente suave con muy poca o ninguna percepción de taninos ásperos. Nuevos sabores de una manera muy delicada toman protagonismo a medida que obtienes más minerales, flores / frutas secas, posiblemente sabores a nuez.
Es importante tener en cuenta que algunas personas encuentran que los vinos están “cansados” y prefieren beberlos cuando son más jóvenes, frescos y más ricos. Al beber vinos viejos, podrás encontrar más singularidad y tener el placer de probar algo que nunca antes habías probado, pero en gran medida también es exagerado y en mi caso muy decepcionante. Personalmente, creo que mucha gente si tiene experiencia con vinos antiguos y jóvenes preferiría beberlos un poco más joven que los vinos completamente maduros.
Otras lecturas:
Si está muy interesado en el aspecto de química dura en el vino, le recomiendo encarecidamente que lea este libro: Comprensión de la química del vino: Andrew L. Waterhouse, Gavin L. Sacks, David W. Jeffery: 9781118627808: Amazon.com: Libros
