Lo cuelgas en un refrigerador por alrededor de 10 días. Esto permite que algunas de las enzimas en los músculos relajen la tensión en los músculos y permite que las enzimas comiencen a descomponer la proteína en las fibras musculares. No se trata de una caries bacteriana, sino más bien de cómo los cuerpos recientemente matados se ponen rígidos después de algunas horas con rigor mortis y luego se relajan y vuelven a flaquear.
El artículo sobre rigor mortis en wikipedia lo menciona de pasada.
Fisiología [ editar ]
Después de la muerte, la respiración en un organismo cesa, agotando el cadáver de oxígeno utilizado en la fabricación de trifosfato de adenosina (ATP). Se requiere ATP para causar la separación de los puentes cruzados de actina-miosina durante la relajación del músculo.
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Cuando el oxígeno ya no está presente, el cuerpo puede continuar produciendo ATP a través de la glucólisis anaeróbica. Cuando se agota el glucógeno del cuerpo, la concentración de ATP disminuye y el cuerpo entra en rigor mortis dado que no puede romper esos puentes.
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Además, el calcio ingresa al citosol después de la muerte. El calcio se libera en el citosol debido al deterioro del retículo sarcoplásmico. Además, la descomposición del sarcolema hace que el calcio adicional entre al citosol. El calcio activa la formación de puente cruzado de actina-miosina. Una vez que el calcio se introduce en el citosol, se une a la troponina de filamentos delgados, lo que hace que el complejo troponina-tropomiosina cambie de forma y permita que las cabezas de miosina se unan a los sitios activos de las proteínas de actina.
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En rigor mortis, las cabezas de miosina continúan uniéndose a los sitios activos de las proteínas de la actina a través del adenosín difosfato (ADP), y el músculo no puede relajarse hasta que la actividad enzimática adicional degrade el complejo.
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La relajación normal ocurriría al reemplazar ADP con ATP, lo que desestabilizaría el enlace miosina-actina y rompería el puente cruzado.
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Sin embargo, como el ATP está ausente, debe haber un desglose del tejido muscular por enzimas (endógenas o bacterianas) durante la descomposición. Como parte del proceso de descomposición, las enzimas degradan las cabezas de miosina, lo que permite que la contracción muscular se libere y el cuerpo se relaje.
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La descomposición de los miofilamentos se produce 48 a 60 horas después del pico de rigor mortis, que ocurre aproximadamente 12 horas después de la muerte. …
… Aplicaciones en la industria de la carne [ editar ]
El rigor mortis es muy importante en la tecnología de la carne. El inicio del rigor mortis y su resolución determinan parcialmente la ternura de la carne. Si la carne post-sacrificio se enfría inmediatamente a 15 ° C (59 ° F), se produce un fenómeno conocido como acortamiento frío, por el cual los sarcómeros del músculo se contraen a un tercio de su longitud original.
El acortamiento en frío es causado por la liberación de iones calcio almacenados del retículo sarcoplásmico de las fibras musculares, en respuesta al estímulo frío. Los iones de calcio desencadenan una poderosa contracción muscular ayudada por las moléculas de ATP. Para evitar el acortamiento en frío, se lleva a cabo un proceso conocido como estimulación eléctrica, especialmente en canales de carne de res, inmediatamente después del sacrificio y despellejado. En este proceso, la carcasa se estimula con corriente alterna, lo que provoca que se contraiga y se relaje, lo que agota la reserva de ATP de la carcasa y evita el acortamiento en frío.
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Entonces, si envejeces la carne en lugar de cortarla de inmediato, obtienes carne que es más tierna.
