Pregunta original: Al cocinar carne cruda usando un utensilio para remover y servir una vez cocinada (como una espátula), ¿cómo es que la carne cocinada / cocinada no está contaminada? En teoría, la carne se calienta lo suficiente como para cocinar la mayoría de los contaminantes, pero el utensilio (que toca la carne cruda y continúa interactuando / tocándolo al revolver y servir) presumiblemente no se acerca tanto al calor.
El utensilio está definitivamente contaminado. Sin embargo, es muy probable que la contaminación sea temporal antes de que las temperaturas sean lo suficientemente altas durante el tiempo suficiente como para matar la mayoría de los contaminantes bacterianos que preocupan a las personas cuando se piensa en la seguridad alimentaria. Sin embargo, como precaución adicional, se debe usar un juego de utensilios frescos para quitar los alimentos del ambiente de cocinado (enchapado).
Veamos algunos ejemplos diferentes:
Asar a la parilla: cuando asa carne, puede usar un par de tenazas para recoger un poco de pollo marinado y póngalo en la parrilla. Ahora las pinzas están cubiertas de jugo de pollo crudo y tal vez incluso un poco de frotamiento seco que se ha apelmazado en una pasta de pimentón y salmonela. Definitivamente contaminado. ¿Deberías usar estas pinzas para voltear el pollo? ¿Eso no introducirá contaminantes crudos en el exterior del pollo? Sí, lo hará, pero probablemente esté bien. El pollo se cocina típicamente a una temperatura interior de 165-180 ° F y el exterior del pollo es probablemente alrededor de 300 ° F para promover el pardeamiento. A 160 ° F, puede considerar la parte de la carne que está a esa temperatura para ser pasteurizada en menos de 1 segundo. Es muy probable que cualquier capa delgada de bacteria infestada goteando que se ha depositado en la superficie alcance los 160 ° F rápidamente y se mantenga a esa temperatura por un segundo o más. Sin embargo, si un trozo de pasta de condimento se deposita desde las tenazas sobre el pollo, puede tomar varios minutos para que todas las porciones de ese grupo alcancen una temperatura lo suficientemente alta el tiempo suficiente para que sea seguro comerlo. (140 ° F por 12 minutos, 145 ° F por 4 minutos, 150 ° F por 1 minuto, 160 ° F por 1 segundo) En ese caso, rascaría la masa y procederé con la cocción normal y usted debería estar bien . Retire el pollo cocido con un par de pinzas nuevas porque es muy posible que las pinzas apelmazadas no hayan alcanzado una temperatura suficiente durante el tiempo suficiente como para matar a las bacterias. (Pero, por supuesto, hay excepciones; un ejemplo es si usa pinzas metálicas, no hay acumulaciones de depósitos de aglutinantes), solo aceite o gotas de pollo cubren los extremos de las pinzas, y usted es un cocinero quisquilloso. volteando los muslos constantemente para que las pinzas se calienten lo suficiente como para que necesites guantes para sostenerlos, entonces apostaría a que las pinzas probablemente sean bastante seguras. Los extremos probablemente sean> 160 ° F lo que significa muerte instantánea).
Freír – El aceite es probablemente alrededor de 300 ° F. No me preocuparía por los utensilios. Incluso si hay un trozo de pasta pegada al utensilio, la superficie estará instantáneamente libre de bacterias una vez sumergida en el aceite para manipular la comida. Si se aprieta demasiado con las tenazas y parte de la pasta sin cocer pegada en las pinzas se pone encima de la comida, está bien, se fríe instantáneamente. Retire los alimentos con un par de pinzas nuevas a menos que los alimentos atrapados en las pinzas estén bien cocidos.
Salteado / salteado – Este es probablemente el más dudoso. A menudo, revolver freír y saltear implica una superficie de cocción caliente, pero la comida en la parte superior es relativamente fría. Esto es especialmente cierto con los cocineros caseros, donde hay más tendencia a aglomerar la comida en la sartén. Un utensilio contaminado podría dejar fácilmente las bacterias en una superficie que tal vez nunca llegue a una temperatura lo suficientemente alta por el tiempo suficiente como para matar a los desagradables. Use un utensilio para depositar los ingredientes crudos en la sartén. Luego revuelva / separe / lo que sea que necesite hacer con la carne cruda hasta que la superficie esté dorada o cocinada, luego cambie a un utensilio nuevo para continuar. De esta forma, no hay posibilidad de que un trozo de carne errante en la parte superior que llega a sumergirse en el fondo de la sartén nuevamente se contamine.
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Cocción prolongada (barritas, salsas para pasta, guisos, etc.): generalmente es lo mismo que freír a temperaturas más bajas. En general, las recetas como esta se cuecen a fuego lento alrededor de 180-190 ° F … por lo que instantáneamente matar de nuevo. No hay mucha preocupación por la contaminación, ya que cualquier Listeria que encuentre su camino en el estofado irlandés se matará inmediatamente, siempre y cuando el grupo no sea demasiado grande o se produzca algún movimiento para romperlo. Y si no lo está, entonces cocine por unos minutos más y sellará el trato (vea 140 ° F durante 12 minutos, etc., arriba). En general, es una buena práctica servir con un utensilio nuevo, pero a menudo es porque un utensilio de remover es realmente una mala elección para preparar la salsa o tomar un asado de olla. Existe la posibilidad de que la espátula o cuchara de madera tenga algo de carne cruda más arriba en el mango que nunca hace contacto con el guiso hasta el final, pero generalmente en cocinas largas, en ese momento la carne cruda ha estado expuesta a una temperatura suficientemente alta para el tiempo suficiente para estar a salvo. Además, el guiso aún está caliente y lo más probable es que traiga la carne cruda a una temperatura lo suficientemente alta durante el tiempo suficiente para estar seguro. Si el plato de carne pegado a la cuchara es lo suficientemente grande como para que este no sea el caso, entonces simplemente intenta aumentar el riesgo de contaminación.
