La respuesta simple es: toda la carne de Kobe es Wagyu, pero no todo Wagyu es Kobe. Wagyu significa carne japonesa. Hay 3 razas populares de Wagyu. Kobe es principalmente la raza Tajima Gyu de la Prefectura de Hyogo, Japón. Kobe es la capital de la prefectura de Hyogo. . En general, la raza Tajima Gyu se ha perfeccionado y es más consistente en los puntajes de calidad, pero todas las razas Wagyu son similares en calidad y tienden a superar la carne estadounidense en términos de ternura, sabor y factores de salud.
Wagyu puede variar ampliamente en calidad. Para ganar la designación de Kobe, debe tener un BMS (puntaje de marmoleado) de 6 o superior, con el alto precio de Kobe llegando a 12 a 14. La carne de res “Prime” estadounidense tiene un BMS de 4 con un ocasional 5. Solo sobre El 5% de toda la carne de res estadounidense alcanzó la calificación “Prime” del USDA. Más del 90% de todos los Wagyu, y, en mi experiencia, el 99,99% de todos los de la raza Tajima Gyu, por lo menos, se preparan con la mayoría de ellos muy por encima del primer. Purebred Tajima Gyu ahora se está criando en muchas granjas y ranchos en los Estados Unidos. Sin embargo, no se puede llamar “Kobe” ya que no se procesa en Kobe Japón. Por lo tanto, con frecuencia recibe nombres como “American Kobe”, “Kobe-like”, o simplemente “Wagyu”. Con frecuencia, los cruces F1 (mitad y mitad) de Wagyu y Angus (u otras razas estadounidenses) se llaman Wagyu en varios restaurantes y tiendas estadounidenses, así que asegúrese de preguntar si es de pura raza para obtener las cosas buenas.
¿Por qué es diferente?
La grasa es muy diferente a la grasa de res estadounidense. ¡Comienza a derretirse a 77 grados! Contiene una proporción mucho más alta de las grasas deseables (mono) que otras carnes. La relación de Ácidos Grasos Monoinsaturados a Ácidos Grasos Saturados (MUFA: SFA) es hasta tres veces mayor, 6: 1, en Wagyu que en cualquier otra carne (la proporción normal es de aproximadamente 2: 1). El consumo de carne de Wagyu es beneficioso para su salud, ya que posee una alta concentración única de ácidos grasos omega 3 y omega 6 y una mayor proporción de grasas mono a saturadas. El cuarenta por ciento está en una versión llamada ácido esteárico, que se considera que tiene un impacto mínimo en el aumento de los niveles de colesterol. Entonces, realmente, el perfil de la carne de Wagyu veteada es más beneficioso para la salud humana. Se puede describir como un tipo de carne más saludable.
Ácido Linoleico Conjugado (CLA)
Wagyu también es más alta en un tipo de ácido graso llamado ácido linoleico conjugado (CLA). El Dr. Crowe dice que el CLA tiene potentes propiedades anticancerígenas y es un agente antiinflamatorio.
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“Tiene una gran cantidad de posibles beneficios para la salud, como la reducción de las enfermedades cardíacas, la diabetes, el asma, el aumento de la grasa corporal y el aumento de la respuesta inmune”.
Las mejores fuentes de CLA son carne y productos lácteos. El ganado Wagyu contiene la mayor cantidad de CLA por gramo de cualquier producto alimenticio, alrededor de un 30% más que otras razas de carne de vacuno, debido a los niveles más altos de ácido linoleico.
¿A qué sabe?
Si lo cocinas bien? Increíble. Ternera con foie. Suave, aterciopelado, incomparablemente dulce con un sabor sutil de sabor que permanece en el paladar como un perfume raro. . . . Un occidental solía comer un enorme plato de carne de res envejecida. . . podría no ser capaz de apreciar completamente la sutileza de Wagyu. Los filetes de carne Kobe no se pueden asar a la parrilla sobre brasas como otros filetes, porque la grasa veteada se derretirá y se inflamará. En su lugar, debe ser cauterizada rápidamente, como el atún o el foie gras, de modo que quede ennegrecida en la superficie pero extremadamente rara en el interior. Wagyu es una criatura frágil bajo el calor. Trátelo delicadamente y con sumo cuidado, y lo recompensará con una perfección aterciopelada. . . . La estructura física de la carne Wagyu no es diferente a los helados, ya que literalmente puede derretirse y transformarse en algo muy diferente de su forma ideal.
La analogía del helado se usa para comparar la cocción de Kobe Beef con la cocina de Baked Alaska: ” necesitas dorar el exterior, pero si lo dejas reposar bajo el calor demasiado tiempo, derretirá el helado dentro, y tendrás un apetitoso desastre ” .
