El pigmento que es responsable del color rojo de la carne es Myoglobin . Es una proteína almacenada en los músculos. El cambio en el color puede deberse a la cantidad de mioglobina en los músculos o la edad, las especies de animales.
Cuando la carne de vacuno está expuesta al oxígeno presente en el aire, provoca la descomposición del pigmento de color. La película de plástico utilizada para envasar carne en el mercado es permeable al oxígeno, por lo que la exposición continua al oxígeno puede llevar al color marrón grisáceo de la carne picada.
El cambio en el color de la carne no indica mala calidad. Sin embargo, la presencia de mal olor y sustancias pegajosas o viscosas indica carne malcriada que no es apta para el consumo.
