Cómo hacer pan francés

Receta de pan francés

Secretos para una hogaza perfecta de pan francés en 3 horas

Por lo general, mi receta de reposo es el pan sin amasar (porque es muy fácil) pero requiere que mezcle la masa al menos 12 horas antes. Cuando solo tengo tres horas, esta es mi receta, que se basa en prueba y error de hornear más de 40 panes en los últimos 8 meses. Las técnicas son una combinación de cosas que aprendí de Pamela Anderson (¡no, no el brazo dulce, la chef Pam Anderson!), La receta original No Knead publicada en el NY Times y Rose Levy Beranbaum (autora de la Bread Bible)

Secreto n. ° 1: amase la masa con el gancho para masa durante 2 minutos. Déjalo reposar por 7 y luego amasa nuevamente por otros 3 minutos. Si haces esto a mano, entonces tu fórmula es de 6 min-7 min-7 min. Permitir que la masa descanse en esta etapa permite que el gluten se relaje, redistribuya y se vuelva acogedor. En última instancia, resulta una masa más suave y bien mezclada. Después del breve descanso, notarás una diferencia en la masa. Es más flexible y suave.

Secreto # 2: ¡pellizco! Cuando formes la masa en un pan (mira la foto a continuación) pellizca firmemente todos los extremos para crear un sello. Básicamente, estás creando tensión superficial para que el gas de la levadura (o como Alton Brown describe “Cuando la levadura eructa”) la masa se expanda y se distribuya uniformemente. Si no creo esta tensión superficial, la masa en el horno simplemente se pondrá “bla” como Al Bundy en el sofá. Algo llamado gravedad hace que la masa se expanda hacia abajo y plana.

Secreto n. ° 3: Use una pizza de piedra, un horno holandés de hierro fundido o mi panadero favorito Pampered Covered Baker. Solo asegúrate de que tu pan encaje en el recipiente. La piedra o el hierro fundido retiene el calor e irradia el calor del horno de manera uniforme. Si no tiene uno, no se preocupe, solo use una bandeja para hornear de buena calidad, invertida.

Secreto # 4: Steam = delgada, crujiente, hermosa corteza. En la receta Sin Amasar, hay una gran proporción de agua en harina. Debido a que la masa de No Knead reposa durante varias horas, funciona mucha agua en la receta. En esta receta de pan francés de 3 horas, no puedes hacer eso. Para hacer vapor (también conocido como corteza), tienes que hacer una de 2 cosas, dependiendo del recipiente de cocción.

-> Pizza de piedra u hoja para hornear: una vez que coloque el pan en el horno, arroje 1/2 taza de agua en el piso del horno (horno eléctrico) e inmediatamente cierre la puerta. No, no dañará el horno. Es una técnica recomendada por los panaderos profesionales para hornos domésticos (los hornos profesionales tienen un horno a vapor incorporado). Una vez que el agua golpea el piso caliente del horno, crea vapor, que crea la corteza.

Alternativamente, coloque una bandeja de pan de metal o una bandeja para hornear en el estante inferior del horno, hacia un lado. Caliente la sartén mientras está precalentando el horno. Una vez que ponga el pan en el horno, vierta 1/2 taza de agua en la sartén caliente. Como la sartén se ha calentado, producirá el vapor requerido. Asegúrate de que la sartén calentada esté a un lado del horno, de modo que cuando el vapor se eleve, pueda subir y rodear el pan (no debajo de él, lo que dificulta que el vapor llegue al pan).

Básicamente, agua fría en sartén caliente + horno caliente = vapor. Tengo un horno eléctrico (el elemento de calefacción está en la parte superior del horno). Algunos panaderos arrojan cubitos de hielo, pero yo prefiero el agua.

-> panadero cubierto o horno holandés: necesitará menos agua – alrededor de 1/4 taza. Una vez que pongas el pan en la olla muy caliente, échalo en el agua y sobre la tapa de inmediato. Pon la olla directamente en el horno. Debido a que ha precalentado el horno Y la olla durante 1 hora, el agua atrapada en el recipiente creará vapor.

Secreto # 5: sincronización y temperatura:

• Ten un termómetro de lectura instantánea. La temperatura interna del pan debe ser de 190-200 F cuando lo extrae.
• Todos los hornos son diferentes y estoy seguro de que nuestros panes serán de formas diferentes.
• El tiempo en la siguiente receta es solo una guía para ti: esto es lo que funciona en mi horno y cómo doy forma a mis panes.
• Por favor, asegúrese de verificar la temperatura interna de su pan para medir la cocción.

Receta de pan francés

Porciones: 2 panes

Tiempo de preparación:

Tiempo de cocción: 3-4 horas

Ingredientes:

4 tazas de harina de pan
2 cucharaditas de levadura seca de crecimiento rápido activo
2 cucharadita de sal
1 1/2 tazas de agua tibia

Direcciones:

1. Ponga 1/4 taza de harina de pan en su mostrador limpio y reserve. Coloque las 3 3/4 tazas restantes de harina de pan en la taza de su mezclador. Coloque la levadura en un lado del tazón y la sal en el otro lado. Vierta en el agua tibia y con la paleta mezcladora normal, mezcle a baja velocidad hasta que la masa se una en masa. Cambie al gancho de masa. Mezcle a velocidad media durante 2 minutos. La masa debe despejar los lados, pero se adhieren al fondo. Si es demasiado pegajoso, agregue 1 cucharada de harina a la vez. Si está demasiado seco, agregue 1 cucharada de agua a la masa para ajustar.

Deje reposar la masa durante 5 minutos.

La masa debe verse así durante el resto:

2. Encienda la batidora de nuevo y mezcle durante 3 minutos. Saca la masa y colócala en el mostrador. ¿Recuerdas esa 1/4 taza de harina que reservamos? Lo usaremos ahora. Mientras amasa la masa con la mano, incorpore más harina cuando lo necesite.

Amase a mano hasta que la masa esté muy satinada, suave, apretada y formada en una bola bonita y compacta:

Coloque esta masa en un tazón grande ligeramente engrasado (Yo uso spray de Pam). Voltee la masa para que todos los lados tengan una fina capa de aceite. Cubra con una envoltura de plástico y colóquelo en un lugar cálido durante 1 hora y media para dejar que se levante y se levante. La masa debería casi duplicar su tamaño.

4. Mientras la masa está subiendo, aproximadamente 1 hora en la etapa ascendente, precaliente su horno a 450F y coloque la piedra para pizza, la bandeja para hornear invertida o la olla de hierro fundido tapada en el horno para calentarla. Si está usando una bandeja de pan para vapor, también colóquela en el horno, en la parrilla inferior, hacia un lado del horno.

5. Después de que la masa ha subido por completo, golpee la masa hacia abajo y vuelva a formar una bola. Pase el dedo por la superficie: la masa debe ceder a la presión y volver a subir lentamente.

6. Bien, aquí está la parte divertida. Cortar la masa a la mitad – se forma la mitad a la vez (mantener la otra pieza en secreto) Levante la masa – estirarlo hasta que se forme un gran rectángulo. Espolvorea la superficie de trabajo con harina y dobla sobre los extremos de la masa de esta manera:

Ahora haga un poco de “karate chop” a lo largo del centro del pan y estire los extremos largos de nuevo. Dobla por la mitad. El golpe de karate ayuda a meter el centro dentro. Pellizque todos los lados cerrados. Esto es importante: desea asegurarse de que todos los extremos, incluidos los extremos cortos, estén bien apretados para crear un sello. Esto permite que el pan se levante y se expanda y se levante de manera uniforme. Si el pan se ve un poco inclinado, puedes intentar arreglarlo dejándolo reposar durante 5 minutos y estirándolo suavemente de nuevo. No vuelvas a amasar la masa. ¡Expulsarás todo el hermoso gas que demoró 1.5 horas en crear!

Esto es lo que debería ser:

7. Voltee el pan para que quede hacia abajo. Cubra el pan con una toalla de cocina húmeda. Repita con la otra bola de masa. Deje los panes para descansar en su cáscara de pizza bien hecha en harina o tabla de cortar durante 30 minutos.

8. Una vez que el pan se haya levantado, tome un cuchillo afilado y haga 3-4 rebanadas diagonales superficiales sobre la superficie del pan. Esto permite que escape el vapor en el pan para que se expanda uniformemente durante el proceso de cocción:

9. Cuando esté listo para hornear, retire su recipiente de horno del horno. Con cuidado, desliza el delicioso pan dentro o sobre tu recipiente para hornear.

Si está utilizando piedra para pizza o bandeja para hornear invertida: Probablemente pueda colocar los dos panes al mismo tiempo, solo deje al menos 6-8 “de espacio entre los panes. -> Obtenga una 1/2 taza de agua lista a continuación a la estufa. Abra la estufa, coloque el pan en el horno y eche el agua en el piso del horno o en la bandeja de pan precalentada. Cierre inmediatamente la puerta del horno. Esto crea vapor. -> Hornee de 20 a 25 minutos. Verifique la temperatura del pan: la temperatura interna debe ser de 190 a 200 F. Quítelo y déjelo enfriar antes de cortarlo.

Si usa una olla larga de hierro fundido o un panadero cubierto: -> Antes de cerrar la tapa de su olla / panadero, ponga 1/4 de taza de agua directamente en la olla. Cubra de inmediato. Pon la olla en el horno. -> Hornea 10 minutos. Retire la tapa de la olla. Hornea otros 14 minutos. Verifique la temperatura del pan – interna debe ser de 190 a 200 ° F. Retírelo y déjelo enfriar antes de cortarlo. Repita con otro pan. (Para horno de convección hornee 8 min tapados, 10-12 min descubiertos. Controle la temperatura del pan) Para volver a dorar la corteza, coloque el horno a 375F durante 5 minutos. ¡Coma un pan, comparta el otro pan con un amigo!