Al contrario del mito, los chinos no tienen un colesterol mágico bajo. Pero sí saben que está bien comer panza de cerdo todas las semanas con moderación, siempre que también obtengas una saludable dosis de verduras y tal vez andes en bicicleta regularmente a la tienda de comestibles en tu tosco crucero de acero.
No hace mucho publiqué una receta de carne de cerdo cocida en rojo de Hunan, que a muchos de ustedes parecía gustarles. El cerdo dos veces cocido es otro plato que recientemente comencé a hacer en casa. Llamado huiguo rou (回锅肉) en chino, que literalmente significa “carne devuelta al wok”, este es un plato extremadamente popular de Sichuan que utiliza el mismo corte de carne, pero esta vez con características predominantemente picantes y saladas.
La parte “dos veces cocida” se refiere a la panceta de cerdo que primero se cuece a fuego lento en agua con sal durante una hora hasta que esté completamente cocida, rebanada y luego salteada en sus propios jugos. Un plato casero en el fondo, el cerdo se cubre con una abundante salsa de frijoles negros fermentados, salsa de frijoles y vino de arroz amarillo, y se mezcla con verduras como el repollo y los pimientos.
Recientemente tuve una versión especialmente agradable en la elegante South Beauty en Beijing, y me inspiré para hacer un plato más minimalista. Usé puerro como único vegetal, y probé la pasta de chile coreano, que es inherentemente un poco dulce, en lugar de la pasta de trigo dulce más tradicional.
Cuando cocine, lo importante que debe recordar es darle una palmadita a su cerdo muy seco después de cortarlo, para que el exceso de gotas de agua no provoque salpicaduras en el aceite del wok. El cerdo dos veces cocinado es un poco más lento que algunas de las papas fritas de Sichuan que he presentado hasta ahora, pero vale la pena echarle un vistazo si quieres profundizar en la cocina china regional.
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Cerdo dos veces cocinado
Para 4 personas
Ingredientes
- 1 libra de cerdo
- 1 cucharada de frijoles negros fermentados, o sustituya 1 cucharada de pasta china de frijoles negros
- 1 cucharada de aceite de maní o vegetal
- 1 cucharada de jengibre fresco picado
- 1 puerro, solo parte blanca, en rodajas finas
Salsa:
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1 cucharada de vino de arroz chino o jerez seco
- 1 cucharada de salsa de chile
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- 1 cucharadita de azúcar
Instrucciones
- Coloque el vientre de cerdo en una olla de agua con sal y deje hervir. Baje el fuego y cocine a fuego lento durante aproximadamente 40 minutos, rozando el agua para eliminar cualquier espuma grisácea en la parte superior, hasta que la carne de cerdo esté cocida. Escurrir y dejar enfriar. Cuando la carne de cerdo esté lo suficientemente fría como para ser manipulada, séquela completamente con toallas de papel y corte en pedazos de 1/4 de pulgada de grosor.
- Enjuague los frijoles negros para rehidratarlos y eliminar el exceso de arena, si los hay. Escurrirlos y machacarlos ligeramente con el dorso de una cuchara.
- Prepare la salsa: en un tazón pequeño, mezcle la salsa de soja, el vino de arroz, la salsa de chile, el aceite de sésamo y el azúcar. Dejar de lado.
- Caliente un wok o una sartén grande a fuego alto hasta que una gota de agua chisporrotee y se evapore al contacto. Agregue el aceite de maní y agite para cubrir el fondo. Trabajando en 2 lotes, saltee las rodajas de cerdo hasta que estén doradas en cada lado. Transfiera la carne de cerdo a un plato forrado con toallas de papel. La barriga de cerdo producirá grasa extra, por lo tanto, vacíe todo menos 1 cucharada de aceite del wok, luego repita el proceso con la segunda tanda.
- Vuelva a calentar el wok y saltee los frijoles negros, el jengibre y los puerros por 1 o 2 minutos o hasta que los puerros estén suaves. Regrese la carne de cerdo al wok. Vierta la salsa, revuelva hasta que todo esté bien combinado. Transfiera a un plato y sirva.
