Hay dos propósitos para saltear. Una es para impartir sabor, tanto la sal de la salmuera como todos los demás ingredientes agregados tienen tiempo para empaparse de la carne, en lugar de simplemente sentarse en la superficie. El otro propósito de una salmuera es agregar humedad. Brining tiende a ser controvertido, porque si se hace durante demasiado tiempo, puede afectar la textura de la carne, por lo que es demasiado suave.
Brining funciona mejor con cortes de carne más duros, como los asados o el asado de grupa. Los platos tradicionales como el sauerbraten se basan en una salmuera de vinagre para suavizar la carne y agregar un sabor ácido.
A muchas personas les gusta salmuera sus pavos de Acción de Gracias, pero nunca lo hago. Utilizo un roce seco hecho con sal y varias especias diferentes, dejándolo reposar sobre el ave durante 24 horas antes de cocinarlo. Cocino mi pavo a fuego alto, y lo coloco con la pechuga hacia abajo sobre la rejilla para asar después de los primeros 30 minutos, así que básicamente se hilvana a medida que se cocina.