En primer lugar, no “cocine a fuego lento” la carne si la quiere tierna. Para la mayoría de la carne, el asado o la parrilla darán los mejores resultados. Para algo parecido a la carne de res, cocinarla de forma rara o medianamente rara le dará un corte tierno de carne. Esto es especialmente cierto para el lomo. Si cocinas demasiado la carne, las fibras musculares se tensan, dándote un duro trozo de carne.
Para algo como el cerdo, lo opuesto es verdad. El cerdo se beneficia de un tostado lento, si no es un corte del lomo, como una chuleta de cerdo. Para un corte como el hombro (a menudo conocido como Boston But), hay mucho colágeno, grasa y tejido conectivo. A la temperatura, la grasa y el colágeno se derretirán e impregnarán la carne y las fibras de carne se separarán sin esfuerzo (piense en una barbacoa de cerdo). Esto se hace en el horno a baja temperatura (250-300 grados F) o en un ahumador caliente.
Algunas carnes, como la de cabra o cordero, se pueden estofar para darle carne tierna. El estofado es una técnica en la que se comienza con un lecho de verduras firmes (zanahorias, papas, chirivías, nabos, etc.) cubiertas con líquido (caldo, vino, agua, etc.) y la carne se pone encima. A continuación, cocine la carne a baja temperatura (250-300 grados F) durante unas horas, hasta que esté lista (con bastante frecuencia en una olla de barro en los EE. UU.).
Si quieres que el pollo esté tierno, usa un muslo deshuesado en sopa y cocina un pecho rápidamente.
