1. He pasado buena parte de mi vida en la industria láctea canadiense, proporcionalmente más tiempo en la industria del queso.
2. Además de esta experiencia práctica, tengo dos maestrías, una en ciencias lácteas y otra en ciencias alimentarias.
3. He tenido un interés particular en el tema de la intolerancia a la lactosa.
Con base en estas calificaciones, creo que puedo responder esta pregunta.
Tecnología del queso 101.
El queso se elabora principalmente con dos métodos.
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1. Cuajada de leche con ácidos de calidad alimentaria como ácido cítrico / láctico / fosfórico. (Digamos tipo uno).
2. Cuajada de leche con enzimas tipo cuajo (supongamos el tipo dos)
Tipo uno: estos quesos son como Ricotta y tipo Queso Blanca. (Estos quesos no se curan más y se consumen frescos)
Tipo dos: estos quesos son como Cheddar / Mozzarella / Gouda y así sucesivamente. Estos quesos se curan unas pocas semanas a algunos durante todo el año.
Distribución de lactosa
Noticias excelentes:
La siguiente es una explicación muy aproximada para explicar el punto.
Muy aproximadamente: obtienes una libra de queso de 10 libras de leche, el resto de nueve libras se llama suero de leche. Y, bravo, la excelente noticia es: la lactosa va en esta fracción. Por lo tanto, el noventa por ciento de lactosa ha desaparecido en la fabricación de queso.
Ahora aquí está el resto de la historia:
En los tipos de queso tipo uno, ya que se consumen frescos, esta lactosa no se metaboliza por las bacterias en ácido láctico.
En Tipo dos tipos de queso dependiendo de la edad, la mayoría de la lactosa desaparece a medida que el queso envejece; Las bacterias consumen toda la lactosa residual para convertirse en ácido láctico.
Para resumir:
Quesos de tipo uno: la cantidad máxima de 1/10 de la lactosa original de la leche puede permanecer en el queso.
Tipo dos quesos : el queso madurado puede estar libre de lactosa o solo un rastro de la leche original. Es seguro decir que podría ser casi cero a menos del cinco por ciento de la lactosa de la leche original.
Sam Arora
M.Sc. Dairy Science (U de Punjab), India, M.Sc. Ciencia de los alimentos (U of Guelph), Canadá.
