Gran pregunta
Seguridad alimenticia.
Debido a ideas preconcebidas que no puedo cambiar, sospecho que puede haber muchas personas que arrojarán piedras a esta respuesta.
En primer lugar, estoy peleando con personas que señalan el hecho de que la FDA dice que la “única” forma segura de comer una hamburguesa es cocinarla a 160 grados F (bien hecho).
Sí, todos sabemos que la carne tiene bacterias, que crecerán a temperatura ambiente.
Pero también sabemos que hay restaurantes más finos que sirven un sarro de carne perfectamente seguro para comer, que básicamente es hamburguesa cruda.
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La diferencia entre enfermarse y estar seguro es seguir las pautas de manejo seguro de alimentos.
En mi opinión, si lleva la carne al refrigerador poco después de comprarla, evita la contaminación cruzada y limita severamente el tiempo que la carne cruda pasa a temperatura ambiente, una hamburguesa medianamente cocida está perfectamente bien.
Una tierna hamburguesa.
Por defecto, la carne de res molida (o molida de cualquier tipo de carne) ya es tierna. No hay nada realmente especial que puedas hacer para ‘hacerlo’ más tierno, como golpearlo con un mazo como lo harías con una pechuga de pollo o una rebanada de carne dura.
Lo que lo hace difícil es cocinarlo demasiado tiempo.
Lo ideal es que quieras un contraste de texturas. La superficie externa, que entra en contacto directo con su fuente de calor, debe ser una textura crujiente firme, dejando la parte interna naturalmente tierna.
Cuando cocinas demasiado una hamburguesa, esa corteza externa se vuelve más gruesa y espesa, lo que permite que toda la humedad escape (se evapore) y crea una hamburguesa dura y seca.
Sabor.
Hay mucho debate sobre qué corte de carne usar. No puedo decir que haya una respuesta correcta o incorrecta a esto, ya que las personas tienen diferentes preferencias de gusto.
Creo que la mayoría de la gente estará de acuerdo, sin embargo, en que la grasa es sabor. Si compra carne molida con muy poca grasa (digamos un 10%), terminará con menos sabor que si hubiera comprado 80/20 (80% magra, 20% grasa). La mayoría de las juntas de hamburguesas usarán 80/20, como el tipo de carne de res molida por defecto.
Si desea aumentar un poco la grasa (sabor), puede agregarle a la carne una pequeña cantidad (digamos una cucharada sopera) o mayonesa, mantequilla o grasa de tocino.
Cocina.
Finalmente, llegamos a cocinar.
Si quieres una hamburguesa mediana, no hay cambios en las leyes de la física en tu cocina. Medio significa una temperatura interna de 140 grados F.
“¡Jadear! Estás pidiendo problemas. ¿Quieres enfermarte o algo así? “Sí, lo sé. Por favor, comienza a leer en la parte superior de mi respuesta, una vez más. Si no puede superar este problema, también puede dejar de leer aquí, ya que estamos en un callejón sin salida.
La única manera confiable de medir la temperatura interna de un trozo de carne (aparte de voltear hamburguesas para ganarse la vida) es con un termómetro de lectura instantánea. Los tiempos de cocción variarán dependiendo del grosor de la hamburguesa y de lo caliente que esté su sartén / parrilla.
Evite presionar la hamburguesa con la espátula. Todo el líquido que ves salir es la razón por la cual las hamburguesas terminan secas e insípidas. Sé paciente y deja que el calor haga su trabajo. En general, cuanto más delgada es la hamburguesa, más seca será. Lo opuesto también es cierto.
Enlaces informativos y discusión adicional:
- Trucos secretos que necesita saber para licitación, jugosas hamburguesas todo el tiempo
- Hamburguesas húmedas y sabrosas que también son seguras para comer
- Cómo cocinar hamburguesas a una temperatura segura
- Secretos de la hamburguesa: cómo el maestro zen prepara una verdadera hamburguesa de comida feliz (muy buen artículo)
