La tripa es el forro muscular del estómago de res (también puede ser de ovejas o cerdos, pero rara vez). Se presenta en 4 tipos: la parte grasa del primer vientre (llamado doble gras en Francia) y tres secciones diferentes del panal (el segundo estómago de la vaca): liviano, oscuro y el panal parcial del extremo del segundo vientre fin.
Una cosa es segura, esta deliciosa, gelatinosa y rubia membrana, celebrada por Homer y por Rabelais, es difícil de digerir. Idealmente se cocina unas 12 horas. Y nunca debería ser comido por el dispéptico o goutish.
¿Qué tan indigesta es? Según Rabelias, tan indigesta que Gargamelle dio a luz a Gargantúa después de comerse un enorme plato de godebillios (las gordas tripas de bueyes engordadas en ricos guimo-prados).
¿Qué tan delicioso? Según Homer, fue preparado en honor a Aquiles, hijo de Thetis y Peleus, héroe petulante de la guerra de Troya, asesino de Héctor que finalmente cayó de la mano de París.
Y tiene fama de ser la causa de la disputa en el siglo 11 entre William the Conquerer (en la historia de Francia, William the Bastard, en inglés, King of England, Duke of Normandy) y el enormemente gordo y sensual Phillip I, Rey de Francia. La broma de Phillip sobre las tripas supuestamente provocó una promesa de William “de que iría y se casaría en Notre Dame de Paris con 10.000 lanzas en lugar de velas”.
Por otra parte, era shkemhe chorba, sopa de mondongo, lo que alimentó a los disciplinados Jannistris cristianos del Imperio Otomano en sus legendarias hazañas, fabricando y deshaciendo sultanes al ritmo de su “música turca” militar.
En cualquier caso, es cierto que, hoy en día, tripa es mejor conocido como un excelente plato normando. Las tripas a la mode de Caen se cocinan en una cacerola de loza profunda: los 4 tipos de callos más un pie de ternera partido, cebollas, sebo y calvados sellados y cocidos durante 12 horas.
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¡Lo comí varias veces, sabe raro!
