Porque el cliente siempre tiene la razón.
Mi esposa, cuando cocino filetes que son más rojos que rosa por dentro (mediano bien), los microondas. No pedirá un bistec en un restaurante porque dice, correctamente, que le faltan bistecs. Pero algunas personas, como ella, no pueden manejar el enrojecimiento en su carne en absoluto. Y los restaurantes acomodarán a esas personas, porque su dinero es tan verde como el de cualquier otra persona.
Si el chef quiere dar un paso alcista por no cocinar algo que él personalmente no aprueba, eso no es muy profesional, ¿verdad?
