Francia ha sido tradicionalmente considerada el centro del universo culinario, y la técnica y la cocina francesas han conservado ese alto estatus en las escuelas culinarias de los Estados Unidos. He escuchado a instructores de varias escuelas explicando que aprender la técnica francesa les da a los estudiantes una base sólida que luego puede usarse en todo tipo de contextos, lo que les permite “elevar” otras cocinas que luego podrían cocinar y aprender.
Los tiempos han cambiado un poco, y la idea bastante paternalista de que el francés + cualquier cocina étnica “eleva” esa cocina ha empezado a perder popularidad (al menos en la forma en que las personas hablan sobre lo que están cocinando y cómo están cocinando eso). Los debates crecientes sobre la apropiación cultural en los alimentos parecen indicar que una base sólida en la cocina francesa ya no es suficiente para “calificar” a los chefs para meterse en la cocina que quieran, sin aprender más a fondo, aprendiendo y pagando sus cuotas de manera respetuosa. .
Lo bueno es que muchas escuelas culinarias ya lo han aceptado, y muchos programas en los EE. UU. Ofrecen un estudio significativo de cocinas de variedades más diversas. Asistí a una sólida escuela culinaria basada en una universidad comunitaria que enseñaba tanto el conocimiento como las técnicas requeridas para cocinar varias cocinas étnicas. Las áreas de enfoque estuvieron en gran parte determinadas por las áreas de experiencia y experiencia propias de nuestros instructores, pesadas en las cocinas japonesa, del Medio Oriente y nórdica, por ejemplo, y mucho más ligeras en otras. Pero el compromiso con una mayor diversidad estaba claramente allí.
También tengo que estar en desacuerdo con la otra suposición en su pregunta, me temo. No estoy seguro de que haya una “falta de chefs entrenados” en los EE. UU. En este momento. Sospecho que la escasez de mano de obra que enfrentan los restaurantes en ciudades grandes y caras refleja la falta de cocineros y chefs capacitados (o simplemente trabajadores y comprometidos) dispuestos y capaces de trabajar con los salarios actuales que se ofrecen. Si esa suposición es correcta, y la escasez de mano de obra es un problema salarial y no un problema de capacitación, entonces es poco probable que las escuelas culinarias llenen el vacío, ya que asumir cualquier deuda para ingresar a esta industria (donde la educación no es un requisito previo para obtener pie en la puerta) a menudo puede restringir aún más la capacidad de los graduados de vivir con salarios de cocinero novato.
