Hay muchos conceptos erróneos relacionados en esta pregunta. Primero, hablemos sobre cómo la carne se contamina.
Un animal sano no tiene bacterias transmitidas por alimentos (FBI), como la listeria o la salmonela, en su tejido muscular. Diablos, incluso un animal enfermo generalmente no tiene bacterias del FBI en su tejido muscular. Las bacterias que pueden causar FBI generalmente viven en el intestino de un animal.
Entonces, ¿cómo se contamina la carne? Generalmente ocurre durante el proceso de matar y matar. Cuando no se hace correctamente, el tracto gastrointestinal del animal se puede romper, derramando bacterias en el tejido muscular cercano. O, por ejemplo, los excrementos de los animales, que pueden contener las bacterias, no se eliminan adecuadamente del área y se propaga también. En la mayoría de los casos, esto no sucede, y la carne deja las instalaciones limpias e incontaminadas.
El resultado de esto es que la bacteria que está en la carne solo se encuentra generalmente en la carne, es decir, está en la superficie de la carne. Dado el tiempo y la refrigeración inadecuada, puede extenderse al interior, pero en su mayor parte solo se encuentra en la superficie.
Cuando un bistec se cocina raro, o incluso azul, todavía se chamusca en el exterior, lo que significa que cualquier bacteria que estaba en la superficie, que está lejos y donde estará la mayor parte, se elimina por la breve exposición a muy altas temperaturas.
Esta es la razón por la cual las carnes molidas tienden a ser más peligrosas que los cortes enteros. La superficie, que es donde se encuentra la bacteria, se mezcla con el interior, y por lo tanto, un chasquido rápido en el exterior no será suficiente para eliminar cualquier bacteria peligrosa. Se deben tomar precauciones adicionales para cocinar la carne picada a un punto de cocción medio o incluso raro.
La pasteurización también es una función del tiempo y la temperatura. Entonces, puedes cocinar carne muy caliente y rápido, que es de donde vienen las pautas 165F, donde si el interior de la carne alcanza esa temperatura, todas las bacterias mueren instantáneamente. La carne, sin embargo, estará bien hecha y generalmente seca y masticable. Alternativamente, sin embargo, puedes cocinar carne a 145F o así, pero a esa temperatura, tomará aproximadamente 10 minutos matar a la bacteria al mismo nivel. Lo bueno es que la carne será tierna y jugosa, ya que se ha cocinado a un punto de cocción medio. A pesar de ser rosado, es igual de seguro, ya que la hamburguesa que se cocinó a 165. Esto generalmente requiere un equipo especializado, como una máquina sous-vide.
He pasado por alto las cosas un poco, pero creo que entiendes el punto. Muchas de las directrices comúnmente aceptadas para la inocuidad de los alimentos son demasiado simplistas, hasta el punto de ser inútiles. Hay mucho más que la carne cruda habitual = mala narrativa que se nos impone.
En última instancia, es mucho más probable que se enferme de verduras y vegetales frescos que no haya lavado y manipulado adecuadamente que de carne no bien cocida. Considera eso por un momento.
Muchas buenas respuestas aquí ya, la mayoría apunta al hecho de que un bistec raro generalmente es seguro para comer porque los cortes musculares que podrían estar contaminados con bacterias patógenas en la superficie se volverán seguros para comer durante el proceso de cocción. Por el contrario, los lotes de carne picada producida comercialmente pueden contaminarse fácilmente y puede ser difícil hacerlo seguro para comer a menos que se asegure de que el producto esté bien cocido a una temperatura segura. Como se menciona en algunas respuestas, estas bacterias se encuentran ubicuamente en el tracto intestinal del ganado. Las cepas más peligrosas no se encuentran en todos los animales, pero se encuentran en una cantidad suficiente que a un nivel comercial, es mejor asumir que la carne está contaminada y tratarla en consecuencia.
¿Quieres una hamburguesa o un filete tártaro raro? moler la carne usted mismo, o ir a un restaurante que se especializa en estos preparativos (en general, abasteciendo su carne cuidadosamente, descuartizando los cortes primarios, y cargando un brazo y una pierna para moler “las cosas buenas”). La carne de res molida producida en el mercado, cocida a raras, no vale la pena. Conozco a tres personas que tuvieron la suerte de haber sobrevivido a una infección por E. coli O157: H7, que puede ser una infección letal y que puede dañar gravemente los riñones de por vida.
La razón por la que quería poner una respuesta por separado fue la siguiente. He leído sobre las cuentas de brotes debido a un bistec mecánicamente ablandado. Estos son cortes más baratos que se ablandan ejecutándolos a través de una máquina que los corta. Este proceso puede impulsar las bacterias superficiales que mencioné más profundamente en el tejido. Si luego procedes a cocinar un bistec contaminado como este en una rara o media rara, puede que no sea suficiente para matar a las bacterias contaminantes.
TL; DR: no coma productos cárnicos raros a menos que sepa que el establecimiento sabe cómo manejar sus productos cárnicos o conocer su origen. Además, no hay filetes de minutos medio raro.
Grandes respuestas.
Cuento corto: la carne que no se ha molido, o “ablandada mecánicamente” tiene bacterias solo en el exterior, por lo que si se chamusca el exterior, está bien comer el interior de forma rara o cruda.
Asegúrese de dorar los lados de un filete grueso, así como la parte superior e inferior.
También puedes marinar la carne en jugo de limón, vino o vinagre, que esterilizará la superficie, luego la comerás cruda o harás la carne por fuera. Me gusta poner un poco de ajo picado seco en vino tinto, dejar que el vino se empape en el ajo durante unas horas, luego marinar mi carne en el vino / ajo durante al menos 10 minutos, lo que matará a las bacterias, a la noche, lo cual deja que el sabor del vino / ajo penetre más profundamente en la carne.
No sé bistec marinado como el anterior, luego molido, puede llamarse steak tartare, pero lo recomiendo si te gusta el steak tartare. Ve bien con el ajo. El ajo crudo tiene un sabor mucho más fuerte que el cocido.
Si el adobo no es lo suficientemente profundo como para cubrir la carne, se debe tener cuidado para asegurarse de que el adobo entre en contacto con todas las superficies.
La carne no es una especie de bomba de relojería, llena de microbios mortales. Tenemos un buen sistema inmunológico, evolucionado para permitirnos consumir carne de forma segura, incluso sin cocinar. Hay algunas bacterias presentes, pero a menos que cultiven activamente a través de almacenamiento y manipulación deficientes, su cuerpo hará un trabajo rápido de ellas.
Lo que es más, la mayoría de la carne proviene de los músculos, y el interior de los músculos es estéril, e incluso una pequeña cantidad de comida matará a las bacterias en el exterior. Esta es la razón por la cual la carne de res molida es responsable de la mayoría de las intoxicaciones alimentarias que ocurren con la carne: mezcla las bacterias de la superficie de la carne antes de cocinarlas.
pero incluso entonces, la mayoría de las bacterias peligrosas se introducen en el procesamiento o manipulación de la carne, ya sea a través de equipos contaminados o mediante un almacenamiento deficiente que esencialmente produce pequeñas cantidades de bacterias peligrosas presentes hasta que hay suficientes como para representar una amenaza.
Por lo tanto, compre su carne y pescado de fuentes confiables, tenga cuidado con la carne molida y estará bien.
Cuando voy a un restaurante, cuando me preguntan cómo me gusta la carne cocinada, digo “tratando de escapar”, también conocido como bleu, la menor cantidad de cocción antes de ser crudo. También me gusta la carne cruda, llamada Steak Tartare.
Aquí está el trato. La carne que ha sido sometida al proceso de molienda puede introducir bacterias potencialmente dañinas en la superficie de la carne en la carne molida. Por lo tanto, yo no pediría una hamburguesa bleu, la pediría a mediano. Pero los filetes no se muelen y tienen menos bacterias en su superficie, por lo que son más seguros para comer.
Dicho esto, sí, todavía puedes tomar Steak Tartare, si compras tu carne en un carnicero de buena reputación, y luego la preparas en casa. Puse a cortar la carne en trozos de aproximadamente 1 pulgada más o menos, luego pongo eso en el congelador para hacer mucho frío (antes de que se formen los cristales de hielo), y luego usando la cuchilla S de mi procesador de alimentos, “molino” la carne. Esto hace un producto superior, y lo he hecho con carne de res, cerdo y pollo. Tenga en cuenta que la carne de cerdo y pollo DEBE cocinarse para evitar problemas con salmonela y e.coli.
Eh, carne rara por sí sola no te matará. La carne contaminada, independientemente de cómo se cocina, puede enfermarlo. La principal fuente de e-coli en los alimentos últimamente ha sido la ensalada de verduras que se contaminaron en el campo y luego no se lavaron lo suficiente. E-coli es una bacteria que proviene de desechos humanos y animales. Hubo un informe hoy en el Washington Post sobre cómo no es seguro comer masa de galletas crudas, no por los huevos crudos, sino porque el trigo puede estar contaminado con e-coli en el campo de pájaros volando por encima y puede persistir. en la harina hecha del trigo
La preocupación de los alimentos es que la carne cruda puede contaminarse en el exterior por contacto con patógenos, como e-coli que proviene de las tripas de los animales en el matadero. Hasta que la superficie esté expuesta, el interior de la carne no entrará en contacto con el contaminante. Por lo tanto, si la carne se maneja correctamente y se evita que entre en contacto con bacterias, entonces es seguro comerla en crudo o poco común.
La contaminación por Salmonella tiende a provenir de las aves de corral. Está presente en los desechos y ha invadido los sistemas reproductivos en algunas parvadas de aves de corral, por lo que los huevos crudos pueden estar contaminados. Las prácticas de sacrificio para las aves de corral hacen que sea mucho más difícil evitar la producción de carne de salmón. Es por eso que cocinamos todas las aves de corral y los huevos a por lo menos 165 F para matar la salmonela.
Los alimentos se pueden cocinar correctamente y a la temperatura adecuada para matar los patógenos, pero si un paquete de pollo crudo se mueve por encima, cualquier cosa que gotee puede contaminarlo. La seguridad alimentaria y las prácticas correctas de manipulación de alimentos son nuestra mejor defensa contra las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Porque es la mejor manera de cocinarlo.
Como ya han señalado otros, el interior de una pieza de carne de vacuno es bastante estéril (si la mantienes refrigerada), la superficie se contamina pero secar a alta temperatura ayuda a esterilizar.
Una de las mejores maneras de cocinar un filete grueso perfecto es la técnica de abrasión inversa. Usted cocina el bistec a baja temperatura durante muchas horas hasta que alcanza una temperatura interna entre 122 y 131 ° F (raro / medio raro) y luego lo cocina a temperatura muy alta durante uno o dos minutos en ambos lados.
Cocinar a temperatura baja ayuda a mantener la carne jugosa y tierna y al mismo tiempo deshidratar la superficie favoreciendo la reacción de Maillard (la corteza crujiente y suculenta). También adentro, la carne estará bien cocinada; el largo tiempo de cocción a baja temperatura permite la propagación de calor a la temperatura esperada (122 a 131 ° F), desencadenando, en consecuencia, los procesos de degradación del colágeno, la proteína extraída del tejido conjuntivo de la carne.
Esta técnica puede evitarse si tiene carne de primera calidad en seco y de alta calidad. La carne seca en seco ya está deshidratada, por lo que solo tiene que cauterizar la superficie y cocinarla hasta alcanzar la temperatura correcta en el interior.
¿Por qué los restaurantes sirven carne de res rara si la carne cruda puede matar a alguien? Porque el riesgo es pequeño y las personas pueden tomar la decisión de asumir ese riesgo por sí mismas. Si por casualidad come carne contaminada y se enferma, solo le hará daño a usted, por lo que es decisión suya. Si decides hacer algo que pone en riesgo a otros, eso es algo en lo que otras personas tienen voz, es por eso que no dejamos que la gente maneje borracha.
La gente es terrible para evaluar el riesgo. Si escucha algo que hace cosquillas a sus miedos personales, tiende a exagerar el riesgo involucrado. Ser devorado por un tiburón es una idea aterradora, y casi todo el mundo exagera el riesgo. ¿Tienes miedo de ser atacado por un tiburón? En los Estados Unidos, tenemos unas 300,000,000 de personas. Alrededor de 19 personas serán atacadas por un tiburón cada año, y una morirá cada dos años. Eso es lo más cercano a ningún peligro posible, pero conozco personas que no irán al océano debido a los tiburones, pueden nadar, ese no es el problema, les tienen miedo a los tiburones. Por otro lado, irán a la playa en un automóvil. Hay 37,000 personas muertas en accidentes automovilísticos cada año (5.5 millones de accidentes automovilísticos por año) en los Estados Unidos. Compare las muertes por año, 37,000 vs 0.5, y sin embargo, el menor riesgo es el que las personas evitan.
Para mí, ese riesgo automotriz es mi criterio. Conduzco todos los días. He aceptado completamente ese riesgo, es parte de mi vida. Si algo es más seguro que los autos, estoy de acuerdo con ese riesgo. Como sociedad, permitimos que las personas conduzcan automóviles con bastante libertad. La sociedad también acepta el riesgo. Una de las otras respuestas citó 55 muertes debido a carne de res poco cocida por año. El riesgo de los autos es 672 veces mayor que el riesgo de la carne de res. Bastante seguro en mi opinión. Sin embargo, los datos no convencen a las personas, y si le preocupa el riesgo de la carne mal cocida, de todos modos, abstenerse. En mi opinión, si solo te gusta la carne bien hecha, no te gusta la carne, pero esa es mi opinión, y una cosa que sé con certeza es que no puedes decirle a alguien que está equivocado sobre sus preferencias de gusto.
