Es correcto que todo el vino se descomponga una vez abierto y expuesto al aire. La rapidez con que eso suceda depende en parte del nivel de alcohol y de cómo se produce el vino. Probablemente no se convierta en vinagre, ya que las bacterias que transforman el alcohol en ácido acético son eliminadas por el dióxido de azufre universalmente empleado para ese fin. Si la botella permanece infectada por alguna razón, el vinagre dará como resultado si la botella está abierta o no.
Pero el vino se degradará. El agente es oxígeno.
Todo el vino contiene una cierta cantidad de oxígeno, que es necesario para el desarrollo adecuado antes de que el vino se termine de embotellar. Lo que queda finalmente se combinará para oxidar sustancias en el vino incluso en botellas sin abrir, a veces dando como resultado la desnaturalización completa del sabor y el aroma. Digo a veces, porque el efecto del proceso de oxidación varía según la composición del vino.
En los vinos blancos, el oxígeno ataca las complejas moléculas de sabor, ya sea combinándose con ellas o como un catalizador para cambiar su estructura y, por lo tanto, sus propiedades organolépticas. Piensa en la forma en que las manzanas o los plátanos se vuelven marrones y pierden sus sabores frescos al exponerlos al aire. La acidez natural en el vino ralentiza este proceso (al igual que el jugo de limón puede evitar que las rodajas de manzana cambien de color) y permite otras reacciones que a menudo conducen a una mayor complejidad y atractivo; pero eventualmente -por lo general dentro de cinco años- los ácidos se utilizan para formar ésteres aromáticos, el oxígeno toma el control, y el vino se “maderiza”. Se vuelve más pardusco y pierde su característico sabor y olor afrutado.
En una botella abierta expuesta a mucho aire, o en una botella con un corcho con fugas, la reacción tiene lugar más rápidamente, y el vino se convierte en días en lugar de años. La refrigeración de una botella abierta ralentiza la maderización, por lo que su botella medio bebida todavía puede tener buen sabor después de una semana o más.
En la mayoría de los vinos tintos, la oxidación es algo diferente. Además del color, las uvas rojas tienen mucho tanino en las pieles, que se extrae en el vino durante la maceración y la fermentación. El tanino actúa como un imán para el oxígeno en la botella, evitando que ataque los elementos de sabor e interfiera con la formación de ésteres más complejos. Por lo tanto, los vinos tintos con buenas cantidades de tanino generalmente pueden perder mucho más tiempo que los vinos blancos, a menudo mejorando marcadamente con la edad. Los vinos que son astringentes con tanino cuando son jóvenes (piense que el té es demasiado largo), gradualmente se vuelven “más suaves” a medida que el tanino se oxida y sale de la solución, formando el sedimento característico de los vinos más antiguos. Al mismo tiempo, surgen sabores y aromas que no estaban allí. Protegidos por el tanino de la oxidación, algunos vinos pueden continuar desarrollándose durante décadas, o al menos mantener sus cualidades, hasta que los ácidos se agoten, los compuestos complejos se descompongan y el vino “se seque”. En pocas palabras, eso es todo punto de envejecimiento de los vinos tintos, y por qué los vinos de regiones o viñedos específicos que envejecen bien se venden por más dinero.
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Por otro lado, una vez expuestos al aire, incluso los vinos rojos refrigerados cambian perceptiblemente antes que los blancos. Eliminar el aire con una bomba de vacío, transferir el vino a un recipiente más pequeño o reemplazar el aire en la botella con un gas neutro puede ralentizar el proceso, pero probablemente ya haya suficiente aire disuelto en el vino por la agitación del vertido repetido a Produce sabores desagradables y desagradables en una semana o menos. Si realmente necesita guardar una botella medio borracha de buen vino tinto para otra ocasión en más de unos días, congélelo.
Estas observaciones se aplican a los vinos de mesa (aquellos con, digamos, un 16% de alcohol natural o menos, los vinos más débiles son más susceptibles a la descomposición. Hay otros factores).
En algunos vinos fortificados, como la madeira y el jerez oscuro, la oxidación en realidad produce un resultado deseado y crea parte del perfil de sabor que da a los vinos su carácter. Estos pueden dejarse en un recipiente con tapón durante largos períodos sin deteriorarse. Otros, como el puerto vintage, aunque pueden oxidarse más lentamente, deben ser consumidos poco después de abrirlos (o atrapados en el congelador).
Para resumir, no se preocupe por mantener un vino blanco abierto unos días en la nevera, pero déjelo en el estante más de dos años y podría disminuir o mejorar. Un rojo tánico joven se ablandará en unos pocos años, pero si mejora es una pregunta diferente. La verosimilitud en un vino, lo que significa la capacidad de crecer en profundidad, elegancia y complejidad, depende de muchas cosas, pero la habilidad del enólogo es solo una de ellas. La variedad (o variedades) de uva componente y dónde se cultivan las uvas también son determinantes: el microclima, la exposición, el suelo y la materia que las raíces absorben de ella.