En realidad, hay varias variaciones de la cadena de suministro de leche. Pero uno muy genérico se parece a la Fig. 1 .
Fig. 1 Fuente: [15]
Encuentro que esto es más simple que el ganado de carne (que puede representarse en la Fig. 2 ) debido al mayor tonelaje involucrado en el transporte de ganado vacuno. Y si la carne descuartizada se transporta por ferrocarril, es posible que sea necesario emplear un riel refrigerado. (Me pregunto cómo se compara la capacidad de refrigeración con la del producto lácteo)
Fig. 2 Fuente: Acuerdo histórico de exportación en vivo con China
¿Qué está creciendo dentro de este tomate?
¿Es seguro comer cerebro cocido?
¿Cuál es la diferencia entre leche, crema espesa, leche condensada y crema batida?
GRANJA LECHERA Y FORRAJE
En comparación con el ganado de carne, el ganado de carne utiliza su energía para desarrollar músculo y almacenar grasa. En el pasado, cuando el pastoreo de ganado era masivo, el ganado de carne podía comer muchos tipos diferentes de alimento. Hoy en día, están más confinados a los feedlots (alimentados con maíz, etc.) o se les permite vagar por el rancho para pastar en el pasto.
Las vacas lecheras son menos voluminosas porque se crían para la producción de leche (especialmente la hembra). Las vacas lecheras comen casi 100 libras de alimento al día, que es una combinación de heno, grano y ensilado (maíz fermentado o pasto). También beben mucha agua, hasta 50 galones por día. La vaca lechera promedio produce 120 vasos de leche al día. La leche tarda aproximadamente 2 días en pasar de la vaca a la tienda de comestibles. [dieciséis]
La operación puede ser pequeña (varios ganados) para miles de ganados. No sé mucho sobre las estadísticas. Sin embargo, Alta Dena (en 1980) ordeñaba más de 8,000 vacas diariamente y era dueño de 18,000 animales. Con 800 empleados, Alta Dena era el mayor productor-distribuidor en el país, vendiendo más de 20,000 galones de leche cruda certificada diariamente. [17]
La operación de la granja, por supuesto, no está restringida a las vacas. Las granjas requerirán agua, alimento (maíz, heno, agua, etc.), fertilizantes, etc. Y producirá aguas residuales. La producción de biogás puede implementarse en el tratamiento de aguas residuales. La operación puede verse como la figura a continuación.
Fig. 3 Fuente: [20]
Fig.4 En la granja de Fair Oaks. El maíz se alimenta a algunas de las 36,000 vacas Fuente: [21]
Fig. 5 En la granja de Fair Oaks. El ordeño se realiza en un sistema rotativo Fuente: [21]
La nutrición que se le da a la vaca es importante e influye en la calidad de la leche.
Si desea conocer la bioquímica de la producción de leche en la glándula mamaria, expliqué algunos aquí: cuando una mujer está lactando, ¿cómo hacen su cuerpo y / o glándulas mamarias la leche?
O, como alternativa, puede leer ref [11]
La leche en sí se compone de (generalmente) de grasa de leche, proteína de leche (caseína, etc.) y azúcar de leche (lactosa). La comparación con otros animales se muestra en la Tabla 1 . Por ejemplo, la leche de cabra tiene una mayor proporción de ácidos grasos de cadena media como el ácido capróico, caprílico y cáprico en la leche de cabra, lo que contribuye al característico sabor agrio del queso de leche de cabra. (Estos ácidos grasos toman su nombre del latín para cabra, capra) [1] “La presencia de niveles relativamente altos de ácidos grasos de cadena media (C6: 0 a C10: 0) en la grasa de leche de cabra podría ser responsable de su inferior sabor “. [3]
Tabla 1 Fuente [11]
Y la raza diferente produce una composición diferente. El ganado Jersey es popular por su alto contenido de grasa de leche. La leche suiza marrón contiene en promedio 4% de grasa de mantequilla y 3,5% de proteína, lo que hace que su leche sea excelente para la producción de queso.
Fuente de tabla [11]
La leche diferente se categoriza en función de su contenido de grasa láctea. (ver Tabla 3 )
Tabla 4 Fuente: [4]
Tabla 5 Fuente [11]
Las manadas de Channel Island (Jerseys, Guernseys) tienen lactancias promedio de 305 días de ~ 4000 litros con constituyentes sustanciales de ~ 4.5% de grasa y ~ 4% de proteína; en comparación, las frisonas tienen lactancias típicas de 305 días de ~ 7000 litros a ~ 4% de grasa y 3,5% de proteína; mientras que las vacas Holstein pueden alcanzar ~ 10,000 litros (~ 3.5% de grasa y 3% de proteína). Por lo tanto, los rendimientos totales de la lactancia de la grasa son 180 kg, 280 kg y 350 kg para las vacas Channel Island, Friesian y Holstein, respectivamente. Sin embargo, hoy en día, la mayoría de la leche se divide en sus constituyentes durante el proceso de fabricación inicial (incluso tomando leche) y luego se reconstituye con porcentajes variables de grasa (y proteína en menor medida) dependiendo del producto final, leche, crema, mantequilla o queso . [2]
Solo hablaré un poco sobre la alimentación del ganado. Para más detalles, lea el Capítulo 18 y 19 de la ref. [11]
Una vaca que consume 15 kg de materia seca al día de un pastizal que produce 1000 kg de materia seca por hectárea debe cosechar un área de 150 m2 por día. [11]
En el mejor de los casos, el forraje de pasto es un alimento de alto valor nutritivo para los rumiantes. Por ejemplo, el herbaje joven y frondoso de un pastizal de raigrás perenne puede contener 12 MJ de energía metabolizable y 200 g de proteína cruda por kilogramo de MS, y consumirse en cantidades suficientes para las necesidades de una vaca lechera para el mantenimiento y la producción de 25 kg de leche por día. [11]
El consumo dietético de diferentes composiciones de aceite vegetal en el forraje afecta la composición grasa de la leche. Y si quiere producir queso suizo, debe alimentarlo con ensilaje que lo ayude a albergar propionibacterium.
Leer ref [11]
TRANSPORTE
El transporte de la granja a las instalaciones de procesamiento utiliza este tipo de camiones
Fuente: SOUTHEAST MILK TRUCK FLORIDA TANKER Bellview FL., Bebida Florida Fresh Milk Tanker Truck, Dairy Farm Raw Milk Pickup
Aunque en el pasado, hay entrega a domicilio para leche
Fuente: si tuviera un millón de dólares, ¡me compraría un Divco!
Otro transporte que se utilizó en el pasado es el transporte por ferrocarril dentro de Milk car.
Fuente: Coche de leche
PROCESAMIENTO DE LECHE
En términos simples, el procesamiento de la leche se trata; 1) separar la crema de la leche y 2) eliminar el contaminante microbiano. Y dado que hay muchos otros productos (mantequilla, yogur, helado, etc.) que se pueden preparar con leche (ver la sección posterior), puede ser más económico producirlos en la misma instalación.
La crema debe separarse porque la grasa es insoluble en agua. Si no lo elimina, eventualmente se separará. Se puede estabilizar una pequeña cantidad de grasa en la leche mediante homogeneización. Mientras tanto, la contaminación microbiana puede degradar la leche. El procesado empleado es la pasteurización y / o el procesamiento a temperatura ultra alta.
En el pasado, la separación por gravedad se realiza para eliminar la crema (no estoy seguro si todavía se hace alguna). La crema se desnata de la superficie. Más tarde, la centrífuga se inventó para hacer el trabajo mejor. Gustav de Laval usó un separador centrífugo para separar la crema de la leche. (Creo que también hay una centrífuga manual con manivela)
La separación de la crema de la leche sigue la Ley Stokes. (la densidad y el radio de los glóbulos grasos afecta la tasa de separación). La separación por gravedad es lenta e ineficiente. La separación centrífuga es más rápida y eficiente, dejando menos de 0.1% de grasa en la leche separada, en comparación con 0.5-0.6% después de la separación por gravedad [8] La separación centrífuga es 5000-10000 veces más fuerte que la gravedad. [7]
A continuación, se muestra un ejemplo del diagrama de flujo del proceso. El separador con la cubierta cónica es el separador centrífugo.
Fig. Fuente: [19]
Si se incorpora el procesamiento de yogur y la producción de helado, puede verse así.
Fig. Fuente [18]
OTRO PRODUCTO
Hay una variedad de productos lácteos derivados que pueden hacer uso del componente de la leche.
La crema se puede usar como crema o crema batida
Debido al contenido de lactosa, la leche se puede fermentar para formar yogur.
O, alternativamente, puede producir leche en polvo que es útil como fórmula infantil o para chocolate con leche.
Si en cambio desea hacer mantequilla, debe mezclar la mantequilla y la leche hasta que se agite a una temperatura donde la leche esté parcialmente sólida y parcialmente líquida. (Lea [7] para más detalles.)
Si desea queso, implicará concentrar los sólidos que comprenden grasa, caseína, sal insoluble y el constituyente soluble en agua. El constituyente soluble en agua incluye lactosa, albúmina y sal soluble. Para mantener este concentrado, debe coagularlo usando ácido láctico (producido por bacterias). (Lea [7] para más detalles.)
Incluso puedes combinar leche y queso para hacer queso Kunik
Otro producto que puedes separar es la proteína de suero para el culturismo.
DEL PROCESAMIENTO AL CLIENTE
La leche luego se envía al supermercado a través de un camión.
La cadena de suministro real puede estar más compilada que esto. Por eso es difícil rastrear la fuente del brote microbiano del producto lácteo. Aquí hay un ejemplo: 1985 brote de listeriosis de California en el queso
REFERENCIAS: –
[1] Queso de cabra
[2] La vaca lechera de alta producción y su rendimiento reproductivo H Dobson, RF Smith, MD Royal, CH Knight, y MI Sheldon http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/…
[3] El efecto de los ácidos grasos en la leche de cabra sobre la salud Dragomir Kompan y Andreja Komprej http://cdn.intechopen.com/pdfs/3…
[4] Contenido de grasa de la leche
[6] http://pubstorage.sdstate.edu/Ag…
[7] Tecnología Láctea Rural: Experiencias en Etiopía Por Frank O’Mahony pg 25 Tecnología Láctea Rural
[8] Figura 12. Separación por lotes de leche por gravedad: (a) Superficial – ENV – 200
[9] JL MAUBOIS. Separación, extracción y fraccionamiento de los componentes proteicos de la leche. Le Lait, 1984, 64 (645 646), páginas 485-495. https: //hal.archives-ouvertes.fr.
[10] La rueda del queso
[11] Nutrición Animal Septima Edición P. McDonald RA Edwards JFD Greenhalgh CA Morgan LA Sinclair RG Wilkinson http://www.itpnews.com/magazines…
[13] 5.4 Sistemas de comercialización: funciones, agentes, empresas y canales
[14] Pakistán: un sector lácteo en una encrucijada
[15] Emisiones de gases de efecto invernadero de la cadena de suministro lechería escocesa: informe principal del proyecto
[16] ¿Cuál es la diferencia entre la carne de res y el ganado lechero?
[17] Vendetta Against Alta Dena Dairy – Una campaña para la leche real
[18] Proveedor de maquinaria y equipo de procesamiento de leche láctea | Techgen Engineering Ltd.
[19] Diagrama de flujo de procesamiento de leche – tecnología marcus
[20] http://www.fpeac.org/dairy/Unive…
[21] Este enorme producto lácteo podría ayudar a resolver un importante problema de contaminación
