Querrá incorporar los elementos que hacen que una hamburguesa sea genial:
1) Grasa: quiere aproximadamente 20% de grasa saturada en peso en la hamburguesa, y generalmente alrededor de una onza de grasa en alguna otra forma de entrega (como ‘queso’ o mayonesa, etc.) en la hamburguesa terminada. En la hamburguesa esto podría tomar la forma de
- Aceite de coco, para los veganos
- Mantequilla para el vegetariano
2) Chewiness: Usted quiere un poco de un spring-back en cada bocado, para imitar la forma en que la carne cocida resiste los dientes. Esto podría ser (he usado)
- Bits de berenjena desecados deshidratados (y luego rehidratados)
- Proteína vegetal texturizada rehidratada (soya o guisante)
- Proteína de trigo texturizada rehidratada (evite si es intolerante al gluten)
3) Ternura: quieres un poco de don en cada mordisco, y quieres que los trozos masticables se “disuelvan” en la lengua con masticación. Podrías usar:
- Frijoles (enteros o en pasta): frijoles negros u otros frijoles o lentejas de color rojo / morado intenso, a menudo mejor cuando se elaboran, refrituran y luego se mezclan con otros trozos
- zucchini o zanahorias ralladas removidas por la humedad (o ambas)
4) Proteína: puede usar frijoles, proteína rehidratada o ambos para lograr esto, mientras cumple sus otras metas.
5) Umami / Saltiness / Pepper: la mayoría de las grandes hamburguesas tienen estos tres elementos en común. Un uso juicioso de condimentos en la hamburguesa y condimentos fuera de la hamburguesa se agregará al sabor de ‘hamburguesa’.
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- Una gran fuente de Umami es tamari o salsa de soja. Para el vegetariano (no vegano), pecorino romano también agregará este elemento.
- Como aderezos, la salmuera típica servirá, o cualquier elemento escabechado. También vegetales caramelizados (cebollas asadas), con trabajo o, para el vegetariano, queso muy envejecido.
6) Dulzura: Quieres alrededor de una onza más o menos de un elemento dulce.
- Para la mayoría de las personas esto puede ser ketchup, pero he usado mermelada, manzanas salteadas, pera fresca y otros ingredientes con éxito.
7) Crunch: para coberturas quieres algunos elementos frescos.
- Por lo general, esto implica verduras frescas, como la lechuga, pero puede salir del camino trillado con mucho éxito. Por ejemplo, cilantro fresco y chile jalapeño.
Trabaja todos estos elementos en una gran hamburguesa, luego forma una hamburguesa y asa a la parrilla, es posible que desees agregar un poco de humo líquido. Pon una cantidad equilibrada de los elementos necesarios en los ingredientes, y vas a anotar un jonrón.
