La salsa Bearnaise contiene agua y aceite que, como saben, no se mezclan, por lo tanto, para hacer una salsa de ellos, la mezcla debe emulsionarse. Eso solo significa agregar algo que pueda contener las diminutas partículas de aceite y agua a la longitud de los brazos de la molécula. Aquí (y en holandesa y mayonesa) se agregan yemas de huevo como emulsionante. Para trabajar, el aceite debe agregarse último con mucha energía para formar partículas diminutas, generalmente en una pequeña corriente mientras se bate vigorosamente.
El calor puede cocinar la yema de huevo y romper la emulsión, así como mezclar los ingredientes en el orden incorrecto. Podemos llamar a esto “romper” cuajando. Colar y batir en una pequeña yema de huevo caliente podría volver a emulsionarse. Batir o mezclar solo puede ayudar a las salsas que han estado sentadas por un tiempo.
Consulte este sitio para obtener más información y para solucionar los problemas de emulsión: Cómo preparar (y reparar) las salsas de emulsión – FineCooking y concéntrese en la salsa holandesa, que es muy similar a bearnaise.
