¿Cuánto saben los buenos chefs acerca de dónde provienen sus alimentos?

El mejor chef con el que he trabajado comenzó su carrera en Japón y se formó en París. Trabajamos juntos antes de que la idea de obtener relaciones locales o personales con productores formara parte de la gestalt del restaurante / foodie.

Esto es lo que noté:

Era extremadamente particular acerca de su pescado y marisco. Esto fue en Vancouver y encontró un proveedor que era socio de varios barcos de pesca y, seis días a la semana (sin importar qué tan resacoso estuviera, tenía una llamada larga y animada alrededor de las 7 a.m. con el dueño del muelle de la flota sobre qué fue el mejor, cualquier cosa rara, y luego hace su pedido).

La carne vino del proveedor que manejó la mayoría de los restaurantes más pequeños de la ciudad. Era bueno, y se podían solicitar cortes “extraños” y diferentes tipos de carnes, pero no se podía pedir, por ejemplo, carne de una raza heredada alimentada con pasto.

Las frutas y verduras provenían de otro proveedor, y se podían pedir productos de temporada, pero era prácticamente lo mismo que todos los demás podían pedir.

Sí tenía fuentes para trufas (en temporada), ciertas frutas y verduras japonesas que prepararía en fusión con su cocina francesa y chocolate. También insistió en que el café del restaurante sea tierra fresca y de un tostador que había obtenido (de nuevo, muy inusual en ese momento).

En cuanto a las especias, se dirige a diferentes barrios étnicos y compra a su proveedor favorito (en las “ciudades” italianas, portuguesas, indias, japonesas o chinas). Él ordenó ciertas hierbas, granos de pimienta y esencias aromatizantes de un proveedor en París. Fue muy emocionante cuando llegaron esas cajas, dobles cajas de madera llenas de paja y dentro de la paja, paquetes envueltos en papel marrón, atados con una cuerda y el nombre del producto escrito en lápiz plateado con un garabato galo.

Cuando comenzamos nuestra clase de sushi / cena, no me importaba mucho de dónde venían los peces. Si bien hay muchos chefs de sushi y restaurantes de sushi especializados en pescado del mercado de Tsukiji / Tokio, porque nuestro principal negocio era la clase de sushi, decidimos enfocar nuestro nicho en otra cosa.

Estábamos obteniendo pescado de uno de los grandes proveedores de pescado en San Francisco. Como éramos una empresa pequeña, obtener cantidades pequeñas se volvió cada vez más difícil a través de este proveedor. Fue entonces cuando conocimos a nuestro proveedor actual de pescado, Monterey Fish Market (Pier 33, San Francisco y una tienda minorista en Berkeley, California). Me enteré de ellos a través de un chef amigo mío hace algún tiempo. Recordé que mi amigo me decía que tenían algo que ver con el pescado sostenible.

Contacté a Monterey Fish para verificar qué tipo de pescado tienen. Me pusieron en su lista de precios por correo electrónico, que envían todas las mañanas. Lo que descubrí sobre la lista de precios es que no solo tiene un precio, sino que también me dice dónde y cómo se captura el pescado.

Sabía de Toro de España, o de la costa este de Boston, fue fantástico, pero nunca presté atención, y mucho menos escuché acerca de una lista de precios al ver “cómo” capturaron al pez. Fue entonces cuando supe sobre Seafood Watch Guide publicado por Monterey Bay Aquarium.

La guía de Seafood Watch nos dice qué pescado es “Buena opción” y “Evita” según sus criterios sobre cuán sostenible es un determinado pez. (depende del tipo de pez, de dónde son capturados y de cómo se capturan.) Así que decidimos seguir la guía y declararla para compararla con la lista de precios de Monterey Fish Market y descubrimos que llevan la mayor parte de el pez que necesitamos

Hemos estado haciendo negocios con ellos durante tres años y todos los días, miro su lista de precios.

En este momento (junio de 2016), es junio y la temporada local de King Salmon y Fresh Albacora acaba de comenzar y son simplemente hermosos.

Me encanta Scallops de Viking Village en Nueva Jersey, y hasta ahora, son las mejores vieiras que he tenido.

Acabo de recoger Uni / Urchin fresco en vivo capturado por un buzo en Fort Bragg (a 170 millas al norte de San Francisco).

Yo digo que la mayoría de los chef de sushi con los que he trabajado tenían un conocimiento básico de dónde venían los peces. En los grandes restaurantes donde trabajan de cinco a diez diferentes chefs de sushi, es difícil saber exactamente de dónde provienen los peces, ya que normalmente solo uno o dos chefs compran el pescado. En ese tipo de entorno, solo preparas lo que se entregó y como dije, no prestas tanta atención al origen del pescado. En restaurantes más pequeños y de alta gama, tanto en Estados Unidos como en Japón, diría que la mayoría de los chefs de sushi saben muy bien de dónde proviene el pescado. La razón es simple: el pescado sabe diferente según su origen y temporada.

¿Cuánto saben los buenos chefs acerca de dónde provienen sus alimentos?
¿Les importa dónde se cultiva? ¿Tienen relaciones con las personas que crían ganado, etc.? ¿No importa tanto?

Cada vez más, los chefs prestan atención al origen de los ingredientes importantes de los platos en sus menús. Definiría ingredientes importantes como los que aparecen en los artículos y los que determinan las características o la calidad del plato terminado. Como responde el usuario de Quora, los productos básicos de cocina no reciben este tipo de escrutinio a menos que su origen sea un fetiche particular.

Las cualidades fundamentales de los alimentos (sabor, textura, frescura, etc.) y el precio siempre fueron de interés para los chefs mientras compraban los artículos para el servicio. En los últimos tiempos, los chefs, a menudo en respuesta a las preocupaciones de los clientes o la crítica alimentaria, han comenzado a valorar más el origen local, la sostenibilidad, la salud y la seguridad, y otras consideraciones políticas, sociales o humanas. Elegir proveedores conocidos ha sido una herramienta importante para agregar esta información al producto alimenticio.

Creo que aquí no hay una regla dura y rápida; depende del individuo Conozco a un chef 2 * Michelin que, cuando le preguntaron sobre la estacionalidad de sus productos, dijo en broma: “bueno, está en temporada en algún lugar del mundo”.

Luego están los chefs que son muy conscientes de la procedencia, manteniendo las relaciones más cercanas posibles con sus proveedores. Algunos buenos chefs también tendrán un jardín de cocina en las instalaciones de su establecimiento o se alimentarán con alimentos silvestres ellos mismos / pagarán a otros para que lo hagan, que es, por supuesto, el último nivel de control de sus materias primas.

El problema con su pregunta es la ambigüedad del término “buen chef”. La función de tener una relación entre el jefe de cocina y las granjas está determinada por la dirección del restaurante, no por el chef (a menos que el chef sea el propietario, por supuesto).

Los lugares donde existen tales relaciones generalmente caen en una de dos categorías: pequeños restaurantes que luchan por encontrar los ingredientes más baratos cortando al distribuidor y tratando directamente con la granja, y el restaurante de más alto nivel donde el chef realmente solicita dietas específicas de los animales y cultivos particulares para cultivar solo para servir el menú planificado.

Alice Waters comenzó en la primera categoría, simplemente tratando de obtener productos lo más baratos posible de cualquier fuente que pudiera. Luego, debido a una prensa favorable que la pintó como un héroe (por razones que siguen siendo un misterio), aprovechó esta nueva imagen y la convirtió en un pequeño imperio.