Hay muchas maneras de que el café malo sea malo. Podría tener sabores desagradables que van desde el caucho quemado hasta los sabores químicos. Podría tener sabores del molde. Podría ser chamuscado en el asado. Pero dejando de lado los flagrantes defectos de sabor, un café de baja calidad generalmente tendrá un sabor “plano”, con una gama reducida de sabores, cuerpo delgado y pocas notas brillantes. Si no es francamente malo, será aburrido.
Un café de alta calidad debería tener sabores complejos. Debe tener un núcleo sólido y rico, pero también una gama de otros sabores. Debe ser equilibrado: ningún sabor único ahoga a los demás.
Un café realmente bueno también tendrá típicamente un sabor de “origen”, lo que la gente del vino llama “terroir”, que lo hace un poco diferente del café de otros orígenes. Un café de América Central puede tener un sabor a nuez o una nota floral. Algunos cafés de Kenia tienen un sabor afrutado casi cítrico, y en algunos cafés etíopes (pero no en otros) el sabor cítrico es abrumador. Un café yemení puede oler un poco a tabaco de pipa o cuero dulce. Un café de Java o Sumatra puede ser muy pesado y terroso (¡pero no siempre!). El desequilibrio y un exceso de algún sabor peculiar sería un defecto, pero un café de muy alta calidad generalmente tendrá un sabor propio, un poco diferente de otros cafés de alta calidad … esa variación es parte de lo que hace que sea agradable degustar excelente cafés
Puede encontrar que un buen café cambia a medida que se enfría. El primer sorbo sabe muy bien, y un sorbo unos minutos después sabe muy bien, pero no saben exactamente lo mismo … diferentes sabores están saliendo a relucir a medida que se enfría. Un café pobre, que comenzó bastante aburrido, se volverá más apagado.
Un excelente café vale la pena saborear. Manténgalo un poco en la boca para explorar esos sabores. Un café de baja calidad es aburrido, y si prueba algo más cuando lo lleva a la boca, probablemente no sea algo bueno.
Por cierto, si usted es realmente serio acerca de juzgar los cafés por degustación, existe una técnica estándar como la descrita por la Asociación de Cafés Especiales de América.
