De lo que estás hablando ha sido etiquetado como aquafaba, fue descubierto recientemente por el chef francés y popularizado desde entonces. Funciona con cualquier leguminosa, no solo con garbanzos.
Cuando cocina los frijoles, algunos de los almidones se gelatanizan y algunas de las partes solubles en agua de la semilla migran al agua de cocción. En la mayoría de los casos, aproximadamente el 5% del peso seco original de las semillas se mueve hacia el agua de cocción.
El comportamiento espumoso parece provenir de los almidones que cumplen el mismo papel espesante que otros agentes espesantes de alimentos con polisacáridos y algunos almidones también forman coloides que forman una estructura cohesiva que encapsula el aire incorporado, pero exactamente qué fracción de almidón o proteína está involucrada en las propiedades espumantes de aquafaba. Aún no se ha determinado de manera concluyente.
