¡Vodka! (¡No para ti, para la corteza)!
Reemplazar parte del agua con alcohol deja la masa bastante fácil de aliar, pero con un riesgo mucho menor de desarrollar gluten en la harina (lo que endurecería la corteza).
Pruebe esto, de Cook’s Illustrated / J. Kenji Lopez-Alt:
1 ¼ taza de harina para todo uso sin blanquear
½ cucharadita sal
1 cucharada. azúcar
6 cucharadas mantequilla sin sal, fría, cortada en rodajas de 1/4 “(3/4 varillas)
¼ de taza de manteca vegetal sólida, enfriada, cortada en 2 piezas
2 cucharadas. vodka, frío
2 cucharadas. agua fría
Procese 3/4 tazas de harina, sal y azúcar juntas en el procesador de alimentos hasta que se combinen, aproximadamente 2 pulsos de un segundo. Agregue la mantequilla y el acortamiento y procese hasta que la masa homogénea comience a acumularse en grupos desiguales, aproximadamente 10 segundos (la masa se parecerá a la cuajada del requesón con restos de mantequilla muy pequeños, pero no debe haber harina sin revestir). Raspe los lados y el fondo del recipiente con una espátula de goma y redistribuya la masa uniformemente alrededor de la cuchilla del procesador. Agregue la 1/2 taza restante de harina y el pulso hasta que la mezcla se distribuya uniformemente alrededor del tazón y la masa de la masa se haya roto, de 4 a 6 pulsos rápidos. Vacíe la mezcla en un tazón mediano.
Espolvoree vodka y agua sobre la mezcla. Con la espátula de goma, use el movimiento de doblado para mezclar, presionando la masa hasta que la masa esté ligeramente pegajosa y se una. Aplaste la masa en un disco de 4 pulgadas. Envuelva en papel plástico y refrigere por lo menos 45 minutos o hasta 2 días.
Ajuste la parrilla del horno a la posición más baja, coloque la bandeja para hornear sobre la rejilla del horno y caliente el horno a 425 F. Retire la masa del refrigerador y extienda sobre una superficie de trabajo generosamente enharinada (hasta 1/4 taza) hasta un círculo de 12 pulgadas aproximadamente 1 / 8 pulgadas de espesor. Enrolle la masa flojamente alrededor del rodillo y desenrósquela en la placa para pastel, dejando al menos una proyección de 1 pulgada en cada lado. Trabajando alrededor de la circunferencia, acomode la masa en el plato levantando suavemente el borde de la masa con una mano mientras presiona el fondo de la placa con la otra mano. Deje la masa sobresaliente en su lugar; refrigere hasta que la masa esté firme, aproximadamente 30 minutos.
Recorte el voladizo a 1/2 pulgada más allá del borde del plato. Doblar sobresaliendo debajo de sí mismo; el borde doblado debe estar al ras con el borde de la placa de pastel. Agite la masa o presione los dientes de un tenedor contra la masa para aplanarla contra el borde de la placa para pastel. Refrigere la placa con la masa hasta que esté firme, aproximadamente 15 minutos.
Retire el molde para tarta del refrigerador, cubra la corteza con papel de aluminio y llénelo con empanadas o centavos. Hornea por 15 minutos. Retire la lámina y los pesos, gire la placa y hornee de 5 a 10 minutos adicionales minutos hasta que la masa esté dorada y crujiente.
No hay secretos
En primer lugar, debe conocer los distintos tipos de masa y los que pueden usarse para tartas.
En la cocción francesa, los pasteles generalmente requieren pâte sucrée, a menudo para un pâte sablée, a veces para un hojaldre, y ocasionalmente para un croustade. (*) La corteza de pastel estadounidense tiene una textura maravillosa, pero este no es el único juego en la ciudad y debes aprender cuándo es apropiado, y cuándo usar otra cosa.
En segundo lugar, confirmaré la respuesta de Craig Good: la técnica es más importante que la receta.
Dos principios generales:
- Trabaja con ingredientes fríos, en una superficie fría y con manos frías. Las masas para pastel tienden a incluir un poco de mantequilla, que se derrite y se vuelve pegajosa y crea un desastre tan pronto como se calienta un poco.
- Trabaja la masa lo menos posible. No solo trabajar la masa hace que se caliente (ver arriba), sino que también desarrolla el gluten de la harina, lo que aumenta las posibilidades de que la masa se encoja al cocinar y la haga más masticable y menos crujiente y escamosa.
También ayuda a conocer el horno. Algunos hornos se calientan, otros se enfrían. Algunos mantienen la humedad más que otros. Etc. Los resultados pueden variar de horno a horno y algunos pasteles son más sensibles que otros a las variaciones de minutos. Ese es el único momento en pastelería en el que puede desviarse de la receta.
(*) He publicado enlaces a recetas en inglés que pude encontrar rápidamente a través de Google. No he probado esas recetas específicas.
Un ex chef de pastelería en Pixar me dijo un día que la corteza de pastel es “receta del 25% y técnica del 75%”. Me gusta comenzar con una buena receta. The Foolproof Pie Dough de Cook’s Illustrated es ideal para casi cualquier pastel de doble corteza. La mezcla 60/40 de mantequilla y manteca proporciona un gran sabor y una textura escamosa, mientras que la mezcla de vodka / agua controla la formación de gluten y permite un fácil manejo.
Lo hice durante años y siempre sabía bien, pero nunca lo manejé como lo hacía en la televisión o en los libros. Me quedé atónito de cómo podrían desenrollarlo, luego girarlo sobre el alfiler y desenrollarlo en el plato de pastel. Fue uno de los principales proyectos que tuve cuando tomé los cursos de la Escuela de Cocina de Cocina de Estados Unidos hace unos años.
El “secreto” resultó ser el control de la temperatura.
Es importante enfriar la mantequilla en el congelador (no en el refrigerador) durante el tiempo especificado. Y compré una losa de mármol que pude refrigerar, lo que me permitió trabajar en una superficie fría. Realmente quieres que la manteca se mantenga firme hasta que llegue al horno. La liberación repentina del agua es una gran parte de obtener la textura correcta, y al enfriarla adecuadamente hace que la masa se despliegue y maneje mejor.
La técnica para implementarla requiere algo de práctica. No es intrínsecamente difícil, pero requiere algo de práctica antes de “conseguirlo”.
Me gusta hacer una masa de pastel 3: 2: 1. Esa es la relación entre la harina y la grasa en agua, en peso, no en volumen. Para una tarta de doble corteza, eso es 12 oz de harina, 8 oz de mantequilla y 4 onzas de agua helada. Froto la mantequilla con la harina a mano, agrego aproximadamente 1/2 cucharadita. de sal (lo mido en mi palma, por lo que siempre es igual) y agitar el agua con un tenedor, tratando de combinarlo lo más rápido posible. Por lo general, agrego aproximadamente 3/4 de agua al principio, luego más cuando sea necesario. todo, incluido el tazón, es frío, frío y frío. Luego envuelvo la masa (después de dividirla) y la enfríto durante 20-30 minutos antes de extenderla. Lo he estado haciendo así desde que mi madre me enseñó cómo, cuando tenía 10 u 11 años. Los verdaderos secretos para una buena corteza de pastel son 1) mantener todo frío, y 2) manejar la masa lo menos posible.
