Si estás hablando del estilo de sushi Edomae, internacionalmente popular, no estoy seguro de que sea exacto decir que fue la comida de un pobre hombre tanto como la comida de un hombre trabajador. Ya desde hace muchas décadas, ya era lo suficientemente caro como para no ser un alimento de todos los días, lo que realmente es ahora. Puede obtener sushi barato Edomae fácilmente, especialmente en Japón.
Sospecho que hay tres razones fundamentales por las que ves sushi muy caro en estos días. 1) Ahora que la gente lo ha estado creando durante siglos, el nivel de experiencia es mucho más alto que en los primeros días. Cada generación aprende de la anterior y la mejora. Lo mismo puede decirse de cualquier oficio en el que participe mucha gente. Muchas más personas lo hacen = mucha más competencia = se requiere mucho más refinamiento para sobresalir. 2) La demanda ha aumentado dramáticamente. Cuando el sushi Edomae se afianzó fuera de Japón, la gente de todo el mundo (principalmente en los EE. UU., Europa y China) quería lo que Japón tenía para ofrecer. 3) La oferta ha disminuido aún más dramáticamente, especialmente cuando te enfocas en la calidad de los ingredientes. El sushi barato todavía es abundante, pero no depende de productos de calidad.
Sin embargo, esa no es la imagen completa. Como resultado de los factores anteriores, generalmente solo los artesanos más hábiles y distinguidos se sienten atraídos por los productos de más alta calidad todavía disponibles (y los compradores más talentosos están realmente predispuestos a suministrar a los artesanos más hábiles y distinguidos), y la demanda de comidas hecho por los mejores artesanos que utilizan los mejores productos es más alto que nunca, debido a la proliferación de la “cultura foodie”. Además de eso, para mantener la calidad alta mantienen sus operaciones manejables, algunos de los mejores lugares solo dan asiento a unas pocas personas. Es raro que un establecimiento superior de sushi asiente más de una docena. No hay forma de que estos lugares puedan servir a todas las personas que quieren comer en ellos, por lo que pueden establecer sus precios lo suficientemente altos como para que solo los comensales más motivados (según lo establecido por los precios internacionales de la buena cocina) estén dispuestos a pagarles.
