Lamento no estar de acuerdo con Reuben, pero no hay roux en un soufflé ‘. Roux es la combinación de grasa y almidón, un agente espesante para hacer salsas.
La diferencia entre un pastel y un soufflé es el método en el que está fermentado. En realidad, esta es la diferencia entre TODOS los productos horneados. Si lo piensas bien, todos los productos horneados tienen los mismos ingredientes básicos; huevos, harina, líquido, leudante y saborizantes.
Los souffles son fermentados mecánicamente. Las proteínas del huevo se coagulan a 165 ° F / 74 ° C, creando una “red” de proteínas que atrapa el vapor que intenta escapar. El vapor “explota” el soufflé como un globo. Es por eso que es tan importante no cerrar de golpe la puerta del horno ni perturbar un soufflé porque si se rompe la estructura de la proteína, el vapor se escapa antes de que se fragüe la estructura y se colapse.
Un pastel es fermentado con polvo de hornear, bicarbonato de sodio o levadura. Este es un leavener biológico. El polvo de hornear y el refresco interactúan con la humedad y / o los ácidos para emitir dióxido de carbono que deja leudado el pastel.
La levadura emite CO2 cuando se alimenta con azúcar en un ambiente aeróbico, fermentando productos horneados y pan. La levadura muere a 140 ° F o más, con suerte después de establecer la estructura del artículo.
