En el lado caliente del proceso de elaboración, “knockout” se refiere al cese de las etapas de preparación y al inicio de la fermentación . Después de que el mosto sale del hervidor (que acaba de hervir), y el remolino (donde se hace girar la cerveza para juntar lúpulo y otro material sedimentario), normalmente se dirige a los tanques de fermentación.
La fermentación de la cerveza es un proceso en frío, hecho generalmente bajo algún tipo de refrigeración o control de temperatura. En el proceso de partida desde la bañera de hidromasaje (donde la cerveza verrugosa o no fermentada) aún está muy caliente) a los tanques de fermentación, la cerveza se enfría rápidamente. Muy a menudo, este enfriamiento instantáneo se efectúa a través de un intercambiador de calor, que hace circular el mosto caliente con agua helada (en la infusión, esto se conoce como “licor frío”) en una disposición muy similar al radiador de un automóvil.
En el proceso, la preparación del mosto se elimina o se detiene instantáneamente, que es donde la frase “knockout” y el descriptor “BKO”, o el tiempo “Before Knockout” (que se utiliza en las recetas para describir cuándo agregar ingredientes) proviene de.
Dato curioso: durante el proceso de eliminación, a menudo se agrega oxígeno al mosto. Esta es la única vez que el oxígeno se agrega a propósito a una cerveza, por una buena razón: el oxígeno en esta etapa promueve la salud de la levadura, pero en cualquier momento después de esto hará que la levadura produzca ácidos en lugar de delicioso alcohol y facilite el crecimiento de bacterias contaminantes
