He oído que algunas masas fermentadas tardan 72 horas en prepararse, ¿cómo funciona esto sin que se pruebe?

Algunas masas agrias tardan más en refrescarse y probarse que otras. Y algunas masas aprovechan un proceso por etapas para crear sabor. Puede comenzar con un suplemento muy húmedo que contenga solo un pequeño porcentaje de 10% -15% de inicio), deje que fermente durante 12 horas o más, luego agregue más harina y vuelva a hacerlo varias horas más tarde. Dependiendo del tipo de pan que prepare y la temperatura a la que lo demuestre, 72 horas no son excesivas.

Algunas recetas requieren la creación de masa fermentada mediante la captura de levadura ambiental como parte del proceso. En otras palabras, no estás comenzando con una cultura de masa fermentada existente, simplemente estás mezclando harina y agua, luego dejándola reposar en un rincón cálido de tu cocina durante 48 horas antes de comenzar el proceso de hacer pan. Los panes de centeno rusos y alemanes también requieren largos períodos de fermentación para controlar las temperaturas. y, por último, incluso las simples masas blancas hechas con levadura comercial se beneficiarán si descansan en el refrigerador durante 48 a 72 horas. La masa de pizza, por ejemplo, es mucho más fácil de estirar después de que pasa un par de días en la nevera. Relaja la red del gluten y desarrolla el sabor. Ningún pan amasado se beneficia del mismo proceso. Después de una prueba inicial a temperatura ambiente, mueves la masa al refrigerador, donde espera hasta que quieras un pan fresco y caliente. Saca un poco, dale forma, dale una subida final antes de hornear. 72 horas es realmente un mínimo para no pan amasado, porque les lleva mucho tiempo a bajas temperaturas desarrollar la estructura de gluten adecuada.

Depende de la cantidad de arranque que use en primer lugar. Si comienzas con un 10% de arranque, la prueba tardará aproximadamente 3 días. Esto generalmente se hace sin la adición de levadura de Baker. Las masas con levadura usualmente ‘expiran’ y son a prueba, mientras que la masa fermentada tarda más tiempo en ‘expirar’. Realmente depende de lo que quiera que haga la masa madre: 1) sabor o 2) producción de dióxido de carbono. Si quieres # 1, entonces comienza con un 40% de fermentos de levadura y 3% de levadura (peso de la harina), y obtendrás un agradable sabor agrio en 4 horas. Si quiere # 2, para evitar el uso de levadura, puede tomar hasta 72 horas para proporcionar esa actividad de gaseamiento.

1. Es un iniciador débil o lento o tal vez solo se ha utilizado una pequeña cantidad.
2. Los procesos naturales de fermentación en masas hechas sin un iniciador necesitarían este tiempo para producir un buen pan.
3. La prueba también se puede hacer en la nevera, lo que resulta en una prueba lenta. No se necesita un tiempo tan largo y no añadirá ninguna diferencia real al gusto.