Hay muchos factores que contribuyen al alto precio de la verdadera carne de res Kobe japonesa.
Primero, está la definición de la carne de Kobe en sí misma. Para que se le llame carne de res Kobe en Japón, debe cumplir con 9 estándares específicos: 1) La carne debe provenir únicamente del ganado de pura raza Tajima-gyu. 2) Debe haber nacido y crecido en la prefectura de Hyogo. 3) Debe provenir de un novillo (toro castrado) o vaca virgen. 4) Debe haber sido alimentado solo con granos y hierbas que provienen de la prefectura de Hyogo. 5) Debe haber sido procesado solo en mataderos autorizados dentro de la Prefectura. 6) Debe tener un Puntaje de Marcado de Carne (BMS) de nivel 6 o superior (en una escala de 3-12. Como referencia, un nivel de BMS de 3 tiene un 21% de grasa intramuscular). 7) Debe tener un Nivel de calidad de la carne de A-4 o A-5, las mejores calificaciones (esto es dos grados más alto que la carne de res Prime estadounidense). 8) El peso bruto de la canal de los animales debe ser de 470 kg (1036 lbs.) O menos. 9) A cada uno se le debe asignar un número de 10 dígitos que se puede utilizar para rastrear su autenticidad de vuelta a la vaca específica de la que proviene. La cantidad de vacas que cumplen con todos estos requisitos es tan baja que solo unas 3000 cabezas de ganado son certificadas como auténticas de Kobe cada año.
El segundo es el mimo legendario que se le da a este ganado. Cerveza alimentada, ejercicio limitado, masajes diarios con vino de arroz sake y escuchar música clásica mientras comen, todo para relajarlos y aumentar su apetito. Si bien estas prácticas son casi con seguridad una leyenda urbana, al menos no se practican en toda la industria en Kobe, Japón, pero el ganado está ciertamente bien cuidado. Las leyendas se suman a la lujosa mística de la carne y a su deseabilidad.
En tercer lugar, está la escasez relativa de la carne. La carne de Kobe solo representa el 0.06% de la carne que se consume en Japón, y prácticamente nada de eso se exporta a los Estados Unidos. De hecho, hasta hace poco, era casi seguro que cualquier cosa vendida como Kobe Beef en los EE. UU. NO era verdadera carne de Kobe, debido a la prohibición de importar carne de Japón. Si bien hay una política de certificación estricta en Japón (como el DOP en vinos en Italia y Francia), no es oficial en los EE. UU. Y, por lo tanto, no hay regulación o supervisión y los restaurantes pueden llamar a su carne Kobe, sin importar su origen.
Finalmente, debido a todos los factores mencionados anteriormente, hay mucho dinero para hacer con el nombre de Kobe Beef, y la falta de regulación legal fuera de Japón permite la comercialización creativa de carne de vacuno no Kobe de alto precio en restaurantes de todo el mundo. El único seguro que tienes para obtener el artículo genuino sería pedir un poco de carne Kobe en Japón.
Tan altos estándares, métodos de cultivo cuidadosos, alta demanda, escasez de oferta y codicia contribuyen al alto precio de lo que se conoce como carne de res Kobe.
