Aunque no es la comida más picante (como en el “más caliente”) del mundo (hay cocinas asiáticas y africanas que compiten por ese título), la comida mexicana es famosa por su picante. Después de todo, México fue la cuna de la domesticación de la pimienta chilena, y se cultivan y utilizan cientos de variedades frescas y secas en el país.
Los capsaicinoides son los compuestos naturales presentes en los pimientos que producen la sensación de calor.
La acritud de un Chile en particular se clasifica en unidades de Scoville. Los pimientos no contienen capsaicina, así que puntúa 0 en la escala de Scoville. (Tampoco se consumen comúnmente en México.) Los chiles habaneros, que contienen gran cantidad de capsaicina, alcanzan las 300,000 unidades Scoville y son uno de los pimientos más picantes utilizados en la cocina mexicana. Los jalapeños (alrededor de 5,000 Scovilles) y los poblanos (aproximadamente 2,000) son algunos de los chiles más usados por los cocineros en México.
Chiles, sin embargo, no se trata solo de calor; el sabor de la pimienta también es de gran importancia. Muchos platos requieren chiles muy específicos porque esos son los que “van” con otros ingredientes particulares para hacer que el plato sea lo que es. El sabor brillante y herbáceo de un jalapeño fresco es muy diferente, después de todo, del ahumado de un chile chipotle, a pesar de que sus puntajes en Scoville son similares.
Disfrutar de las comidas picantes es un hábito aprendido. Nadie nace buscando sabores picantes, e incluso en México, Chile generalmente no se ofrece a bebés y niños muy pequeños.
Poco a poco, sin embargo, los pimientos picantes se introducen en la dieta de los niños hasta que puedan comer la misma comida que los adolescentes y los adultos. Aun así, siempre habrá algunas personas nativas de México que se pasarán la vida sin calentar realmente el calor de chile.
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Pero no todos los platillos mexicanos están calientes, ¡ ni por asomo!
Comidas cotidianas comunes como carnes a la parrilla, milanesas (empanadas de res, cerdo o chuletas de pollo), sopas, arroz y frijoles generalmente no contienen capsaicina, esperando ser adornados -o no- al gusto de cada comensal con una mesa casera caliente salsas, salsas en botella u otros condimentos a base de chile.
Otras comidas auténticas de todos los días y festivas que encajan en esta categoría usualmente no caliente son quesadillas, pasta en salsa de tomate (servido como primer plato), pescado frito, flautas o tacos dorados, salpicón (ensalada con carne picada), albondigón (pastel de carne) ), camarones al ajo, cochinita pibil , atole , buñuelos , pops congelados, y ensalada de Nochebuena.
La cocina mexicana estuvo muy influenciada por la cocina francesa durante el siglo XIX y principios del XX.
siglos, y muchos de estos platos llamados “afrancesados” generalmente no contienen pimientos en absoluto. Algunos ejemplos de esto serían las sopas cremosas; salsas cremosas para carnes y pastas; croquetas de jamón, atún o patata; y crepes dulces y salados, mousses y panes.
Hay, por supuesto, muchos alimentos que se originaron en España y que ahora son populares en versiones de toda América Latina, incluido México, que no contienen pimientos, como el churros, el flan y el chicharrón .
El picadillo y las empanadas, que tienen una gran variedad de rellenos dependiendo de la región en la que se elaboran, a menudo son libres de chile.
Muchos otros platos mexicanos auténticos varían mucho en la cantidad de capsaicina presente, dependiendo de quién cocina y para quién. Ensalada de nopal, tamales, pollo o cerdo en una salsa a base de frutas (como jugo de naranja o ciruelas), esquites (maíz de la mazorca) y ceviche son algunos ejemplos. Hay algunos trucos bien conocidos utilizados por algunos cocineros para disminuir la picante de los platos en los que los chiles son el ingrediente principal, y estos se utilizan a menudo con chiles poblano o jalapeño rellenos y rajas (tiras de chile poblano, a menudo en crema salsa).
Y luego están los platos extremos, que generalmente están destinados a ser ardientes, como Camarones a la diabla , chilorio , tortas ahogadas (un tipo de sándwich bañado en salsa de chile, popular en Guadalajara). ), y la salsa de chile habanero, que típicamente se sirve junto con la suave cochinita pibil .
Aun así, sin embargo, los platos que contienen un montón de pimientos picantes a menudo se pueden “atenuar un poco” para un comensal en particular con la adición de crema agridulce o al ser comidos junto con alimentos más suaves como el arroz y los frijoles.
El resultado final: la cocina mexicana puede ser disfrutada por todos. Aquellos que prefieren comida ligera encontrarán mucho para saborear tanto en las recetas en este sitio web y en los libros de cocina, independientemente de si tienen la intención de acostumbrarse gradualmente a los chiles. Las personas que pueden soportar platos picantes naturalmente tendrán un día de heno con la comida mexicana, por supuesto, mientras que aquellos que son amantes de la pimienta siempre pueden agregar más capsaicina a su dieta con la adición de salsas y condimentos a base de chile. ¡No hay una buena excusa para no tener mexicano!
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Fuente: comida mexicana auténtica: ¿caliente o no?
