La leche de vaca es lo que le viene a la mente a la mayoría de la gente cuando piensa en qué poner en sus cereales y para hacer queso, yogur, kéfir, helado y muchos otros tipos de productos lácteos. Algunos pueden sorprenderse al saber que la leche de cabra es muy frecuente y comúnmente se encuentra en las mesas de la cocina en muchas culturas de todo el mundo. La leche de cabra es tan versátil como la leche de vaca en casi todas las áreas. Hay varios factores que influyen en las preferencias personales de la leche de cabra o vaca para beber, hacer queso, cultivar, hornear o cocinar.
GUSTO
El sabor distintivo del queso de cabra se ha ganado su lugar en el mundo de los sabores de delicadeza que se encuentran en delicatessen finas, restaurantes y supermercados gourmet. Para algunos, ese sabor distintivo es la razón de una preferencia por los productos de leche de cabra; para otros es una razón para preferir la leche de vaca! En el mundo de la leche cruda y cultivada, la leche fresca de cabra y vaca puede tener básicamente el mismo sabor debido a sus composiciones similares, o puede ser bastante diferente. Esto puede depender del procesamiento y manejo adecuados de la leche y de la dieta del animal. Muchos dicen que el sabor de la leche de cabra es ligeramente más dulce que el de la leche de vaca. Sin embargo, la leche de cabra producida en masa que se vende en la mayoría de las tiendas puede tener un sabor “caprino” debido a los diferentes métodos de procesamiento, envasado y pasteurización. (Consulte Sugerencias y solución de problemas para obtener leche de cabra con mejor sabor).
APARIENCIA
Las cabras convierten el caroteno en su dieta en vitamina A más eficientemente que las vacas, produciendo leche, crema y mantequilla más blancas. Aquellos que prefieren un tono amarillo clásico a su mantequilla pueden usar achiote (colorante de queso) para agregar color nuevamente durante el procesamiento.
CONSISTENCIA
Toma la leche de aproximadamente cinco a diez cabras para igualar la producción de una vaca. Sin embargo, una vez que la leche ha sido extraída del animal, la diferencia en la consistencia de la leche de vaca en comparación con la leche de cabra es menor. La cantidad de crema en la leche de cabra no es insignificante; sin embargo, los glóbulos de grasa en la leche de cabra son mucho más pequeños que los de la leche de vaca, lo que hace que la crema permanezca suspendida en toda la leche en lugar de subir a la parte superior. Además, la leche de cabra no contiene aglutinina, el compuesto en la leche de vaca que permite que los glóbulos de grasa se agrupen y lleguen a la parte superior. Debido a esta homogeneización natural, generalmente se usa un separador de crema si se desea una crema de cabra. Uno puede preferir usar leche de vaca cruda al hacer mantequilla, crema agria y elementos similares debido a la facilidad de separar la crema de la leche.
NUTRICIÓN
La leche de cabra es una excelente alternativa a la leche de vaca.
DIGESTIÓN
Los glóbulos de grasa más pequeños en la leche de cabra producen una cuajada más pequeña y más suave, permitiendo que las enzimas digestivas la descompongan más rápidamente. La leche de cabra también tiene niveles más altos de ácidos grasos de cadena corta y media, lo que hace que el proceso de digestión sea más rápido y más fácil, además de producir energía más rápida. Muchas personas prefieren la leche de cabra por estos motivos.
TOLERANCIA A LA LACTOSA
El azúcar en la leche se llama lactosa. Algunas personas tienen niveles bajos de enzima lactasa, que es responsable de digerir la lactosa, y por lo tanto son “intolerantes a la lactosa”. Los síntomas de intolerancia a la lactosa incluyen molestias leves a extremas, por lo que las personas intolerantes a la lactosa a menudo eligen eliminar cualquier cosa que contenga lactosa. dieta. La leche de cabra contiene menos lactosa que la leche de vaca, lo que puede hacer que sea una mejor opción para las personas con sensibilidades de lactosa leve. Se recomienda a las personas preocupadas por la tolerancia a la lactosa que consulten con sus médicos acerca de la conveniencia de consumir cualquier producto lácteo.
ALERGIA
Una alergia a la leche es una reacción física a una o más de las proteínas dentro de la leche, la más común es la alfa S1-caseína, que se encuentra en la leche de cabra y de vaca. La mayoría de la leche que se encuentra en las tiendas se ha pasteurizado, matando las enzimas vivas y los nutrientes necesarios para ayudar en la digestión y la absorción de la leche. Las personas alérgicas también pueden reaccionar ante cualquier hormona o antibiótico contenido en la leche.
Dado que las alergias son generalmente bastante específicas de proteínas, ha habido casos en los que los alérgicos a la leche de vaca han podido tolerar la leche cruda de cabra como sustituto. Las personas afectadas por alergias a la leche también pueden beneficiarse con la introducción de alimentos fermentados en sus dietas, incluidos productos lácteos cultivados, ya que las grandes cantidades de probióticos y enzimas potentes desarrolladas a través del proceso de fermentación pueden ayudar y fortalecer la flora intestinal y la salud del sistema inmunitario . Las proteínas en la leche se descomponen durante el proceso de fermentación, lo que permite una mayor aceptación en el proceso de digestión de una persona con alergia a la leche.
Se recomienda a las personas preocupadas por las alergias a la leche que consulten con sus médicos acerca de la conveniencia de consumir cualquier producto lácteo.
QUESO
La leche de cabra y de vaca en general se puede usar indistintamente para hacer la mayoría de los quesos. Sin embargo, dependiendo del tipo de queso, una leche puede ser preferible a otra. Las opciones se basan en el tamaño y la cantidad de glóbulos de mantequilla en la leche, así como en el sabor particular del queso terminado. Se puede encontrar una variedad de contenido de leche dentro de las diferentes razas de vacas y cabras, haciendo que la composición de la leche de una raza específica sea más ideal para ciertos tipos de quesos.
La leche que contiene los glóbulos grasos más grandes es adecuada para quesos blandos y semiblandos, mientras que la leche con glóbulos grasos más pequeños es preferible para quesos más duros, maduros y más duros. Sin embargo, una excepción notable es el chèvre, el popular queso de cabra suave con un sabor distintivo y una textura cremosa.
CULTO
Cuando se elaboran productos lácteos cultivados a base de crema, como el suero de leche cultivado y la crema agria, la elección obvia es la leche de vaca, debido al gran volumen de crema de fácil acceso que contiene. La mayoría de los otros productos fermentados como el kéfir, el yogur, el koumiss, el queso, etc. pueden prepararse con leche de vaca o de cabra.
En algunos casos, la leche de vaca y de cabra puede combinarse para el cultivo. Ocasionalmente, una mezcla de leche de vaca y de cabra puede producir un sabor “apagado” debido a las diferencias en las proteínas y la forma en que se comportan.
