¿Qué alimentos requieren un alto nivel de calor para dorar? Las papas (papas fritas) pueden dorarse a fuego lento, pero siempre se escucha que la carne necesita cocción a alta temperatura.

La carne picada le da color y sabor extra (como se menciona en la respuesta de Ben – La reacción de Maillard). La carne debe ser cauterizada a una temperatura alta para que se queme antes de que el agua en la carne tenga tiempo de filtrarse y guisar la carne. Si tratas de quemar carne a bajas temperaturas, la carne filtrará agua en la sartén, haciendo que la carne comience a asar en sus propios jugos. Debido a que la carne no adquiere una buena corteza oscura, tendemos a dejarla cocer por más tiempo. Esto agrava el problema, haciendo que la carne sea dura y masticable. También debe recordar que nunca debe llenar una sartén cuando abrasa la carne. Esto causará un enfriamiento rápido de la sartén y conducirá nuevamente a ese problema de guisado.

Las cosas como las papitas fritas no filtran demasiada humedad en la sartén, por lo que se pueden cocinar por más tiempo sin estropear la comida.

La reacción de Maillard, que es el nombre de la reacción química que causa el oscurecimiento, ocurre principalmente entre 140 y 165 ° C. Mucho más bajo y no dorar irá más alto y comenzará a caramelizar o arder. Este es el caso de todos los alimentos que se doran. Algo parecido a las papitas fritas parece dorarse más fácilmente que la carne porque requiere menos energía para calentar los alimentos de menor densidad que los alimentos de mayor densidad. Menos energía significa una llama más pequeña en el trabajo. Si cocina alimentos en el horno, verá que se doran a una temperatura similar.