El calentamiento hace que el agua de la leche se evapore y los otros componentes de la leche (sólidos de la leche) se concentren, hasta que se pierde la mayor parte del agua y los sólidos de la leche son una masa semi sólida. Pero esta transformación dependerá del nivel de calor que use y del tiempo de calentamiento.
Si usa mucho calor, como sobre una estufa en una sartén a fuego alto: la leche se evaporará y se quemará en el fondo de la sartén (incluso carbonizada con olor a quemadura de proteínas).
Si calientas moderadamente, para que la leche no se disuelva y el agua se evapore lentamente, se formará piel en la superficie de la leche, que comenzará a espesarse (en algunas partes de la India, estas pieles gruesas se usan para hacer un delicioso dulce, llamado MALAI). De cualquier manera, a medida que continúa calentando y provoca la evaporación de la mayor parte del agua, obtiene una suspensión espesa de color marrón claro (en la India se denomina KHEER y se utiliza para preparar diversos platos dulces / de postre). Si continúa calentando, obtendrá un sólido casi seco (con aproximadamente 10% de humedad). (En India se llama KOHA y se usa para hacer muchos tipos diferentes de dulces).
Personalmente disfruto hacer estos platos dulces. De hecho, hoy por la mañana preparo (de KHEER) una preparación llamada MALPOA para algunos invitados que tenemos por la tarde.
Puede encontrar información en Internet si prueba: dulces bengalíes a base de leche: MALAI (SAR BHAJA), Kheer (PAYES, Malpoa, JEELEPI), KHOA (SANDESH), etc.
Puedes comprar estos en cualquier tienda india que vende dulces.
