¿Comerías sushi de restaurante elaborado por un chef de sushi no japonés?

Sí, lo haría y tengo, pero mis expectativas serían diferentes. Como lo señala Dave Thomas en su respuesta, la limpieza del restaurante y la actitud del personal son importantes y no comería en ningún restaurante que no satisfaga lo que considero procedimientos operativos y de servicio básicos.

También presto atención a las revisiones, pero he encontrado que las revisiones generalmente no son confiables acerca de cuán bueno puede ser un restaurante de sushi, pero son un buen indicador de qué restaurantes evitar. Digo esto porque juzgo un restaurante por la calidad de su nigiri, no por sus panecillos.

No me malinterpreten, disfruto de un rol creativo y he tenido muchos deliciosos, esto es algo que realmente no se puede disfrutar en un restaurante de sushi japonés “puro”. De hecho, el “mejor” restaurante de mi área fuera de la ciudad de Nueva York (en mi opinión) está dirigido por japoneses y solo tiene chefs de sushi japoneses y tiene un fabuloso nigiri sushi, pero las pocas opciones de rollo que tienen son inferiores. Por otro lado, un restaurante al que fui con mi hijo en las afueras de Boston (chefs y propietarios no japoneses) tenía una gran selección de panecillos, y su pescado era muy fresco, pero su nigiri era terrible.

Entonces, ¿qué podría hacer que un chef de sushi japonés sea “mejor”?

• Por lo general, se preocupan por el arroz más. Sushi, para mí, es un equilibrio de arroz y pescado. Incluso si el pescado es fresco y delicioso, si se le coloca encima un gran taco de arroz que ha estado sentado en un calentador y se lo apretó hasta la muerte para hacerlo “retener”, realmente no es genial. Idealmente, la cantidad de arroz es la correcta para equilibrar el tamaño de la rodaja de pescado en la parte superior. El arroz aún estará ligeramente tibio y será lo suficientemente firme como para que puedas recogerlo, pero se desmenuzará suavemente en tu boca.
• Ofrecen “servicio de mostrador”. Te sientas en el bar de sushi y pides uno o dos artículos a la vez, y el chef prepara el sushi y lo sirve para tu consumo inmediato. La mayoría de los restaurantes, incluso los japoneses, no ofrecerán este servicio fuera de Japón, pero esta es la única forma de experimentar sushi bien hecho con buen arroz. Sé que no es económico que los restaurantes ofrezcan este servicio; es mucho más fácil servir 10 piezas a la vez, o simplemente ofrecer un montón de panecillos, y francamente, solo los fanáticos del sushi más serios fuera de Japón parecen preocuparse por el arroz. Sin embargo, nunca he estado en un restaurante con un chef no japonés que ofrezca servicio de mostrador.
• Les importa un poco más la estacionalidad de los peces y la frescura de los peces. Esto habla más de la calidad del restaurante de sushi en general que de japonés vs. no japonés, pero básicamente, con tecnología de congelación en estos días, puedes comer “alimentos básicos” como atún y salmón y cola amarilla durante todo el año. Sin embargo, mi experiencia ha sido que los chefs japoneses en los mejores restaurantes de sushi ofrecerán una variedad más amplia de pescado y tendrán más cuidado de no servir pescado que no tenga un sabor perfecto. Todos los buenos restaurantes de sushi siguen procedimientos de manipulación seguros, etc. por lo que el pescado siempre es “fresco” independientemente de la nacionalidad del chef. Sin embargo, en algunos restaurantes no japoneses he encontrado de vez en cuando que el ikura podría haber sido aplastado un poco y que la uni podría haberse vuelto un poco “desajustada” o que el toro es solo un lío sinuoso, pero lo servirá de todos modos porque todavía es seguro comer y el cliente lo ordenó, después de todo. Sin embargo, un buen cocinero le dirá que se han agotado los alimentos que no son perfectamente deliciosos.

Antes de que me llame la atención todos los chefs de sushi excepcionales y no japoneses que trabajan duro, permítanme decir una vez más que he comido principalmente en restaurantes con chefs de sushi no japoneses, y he tenido excelentes experiencias y un excelente sushi. También sé que no debería juzgar la excelencia de un chef basado exclusivamente en su sushi porque los propietarios (si son diferentes) tienen mucho que ver con lo que los chefs pueden o no pueden hacer.

Añadiré que también he tenido muchas experiencias mediocres con los chefs de sushi japoneses, pero en general eran chefs de sushi que resultaban ser japoneses, no eran cocineros formados tradicionalmente. Vaya a cualquier restaurante japonés de estilo izakaya (pub) con sushi en el menú; si tiene pescado fresco y arroz, puede hacer sushi. * Yo * puedo hacer sushi, y soy japonés, pero no soy chef de sushi, y no pretendo serlo, aunque puedo hacer algunos nigiri decentes Y algunos rollos buenos.

Por otro lado, en un restaurante de sushi japonés de primera clase, puede arriesgarse a toparse con Sushi Nazis. Estos son chefs japoneses que hacen un excelente sushi, pero hacen que su experiencia sea horrible al brindarle un mal servicio deliberadamente porque no les gusta la forma en que están comiendo su sushi o porque piensan que es un novato de sushi o desprecian a un cliente y ignórelos porque son 1) no japoneses, 2) femeninos, o incluso 3) claramente no son ricos en la “corteza superior”. Incluso si un cliente no come de la manera que el chef quiere (sumergir el arroz en salsa de soja, colocar toneladas de wasabi en el sushi o crear una salsa de salsa de soja y wasabi para mojar el sushi, etc. un gran chef seguirá siendo considerado y asegúrate de que disfrutes de tu experiencia. Preferiría ser servido por un chef no japonés que por un Sushi Nazi algún día.

Sin embargo, si se les da la opción entre un nuevo restaurante de sushi con un chef japonés vs. no japonés, es más probable que yo prefiera el primero. Los chefs japoneses serán más propensos a atraer clientes japoneses, y cuanto mayor sea el número de clientes japoneses, es más probable que el chef se encargue de servir el sushi de la manera y la calidad en que se sirve en Japón. También tendré mayores expectativas de tal restaurante, porque el chef es japonés, pero no esperaré ningún rollo creativo. Para el restaurante de chef de sushi no japonés, también esperaría sushi excelente, pero normalmente voy por los panecillos.