Estos son algunos de los cambios químicos más conocidos y reconocibles:
- La desnaturalización de las proteínas es lo que hace que los huevos se solidifiquen, el colágeno se descomponga y se convierta en gelatina en la carne cocinada a fuego lento; el pescado y el pollo se vuelven más opacos y todas las carnes se reafirman y cambian de color. Esto se logra principalmente aplicando calor, pero también puede ocurrir en presencia de ingredientes ácidos y básicos.
- La reacción de Maillard es el efecto principal que tiene lugar en el “pardeamiento” y produce más compuestos de sabor, dando como resultado sabores más complejos en los alimentos que generalmente nos resultan agradables. Implica una reacción entre los aminoácidos (proteínas) y una cierta clase de azúcares llamados azúcares reductores, principalmente los monosacáridos, como la glucosa y la fructosa.
- La caramelización es un efecto de pardeamiento secundario que se produce en alimentos con contenido de azúcar, a pesar de que todo el pardeamiento a menudo se conoce como “caramelización”. Se lleva a cabo principalmente a temperaturas más altas que la reacción de Maillard (con la notable excepción de la fructosa).
- La pirólisis o la ruptura térmica comienza a temperaturas más altas. Mientras que la caramelización está técnicamente en esta categoría, el efecto principal de esta reacción es la carbonización . Esto es lo que generalmente queremos decir cuando hablamos de “quemar” alimentos, aunque no haya tenido lugar ninguna combustión. También es lo que sucede cuando hacemos que el aceite fume y se oscurezca. En cantidades pequeñas y controladas, esto todavía puede proporcionar sabores deseables, como el carbón en el exterior de la carne y la contribución al “wok hei” en la fritura – el último de los cuales implica cierta combustión.
- Las reacciones ácido-base producen dióxido de carbono, que crea el aumento de los panes rápidos, como los bizcochos. Estos a menudo ocurren a temperatura ambiente, pero algunos tampoco ocurren hasta temperaturas más altas, que es como funciona el polvo de hornear de “doble acción”.
- La formación de gluten se produce cuando se mezcla harina y agua, lo que resulta en masas elásticas y productos esponjosos horneados. Esto ocurre fácilmente a temperatura ambiente.
Existen otros cambios químicos menores que a veces ocurren en la cocina, pero estos son los más notables que se me ocurren. También hay muchos cambios físicos que ocurren, tales cambios de estado (por ejemplo, fusión), emulsificación, suspensión, hidratación y rotura de las paredes de las celdas, ya sea por corte, pulverización o calentamiento. Incluso puede haber explosiones, aunque con suerte limitadas a pequeñas explosiones de liberación de presión como palomitas de maíz.