¿Cuál es el secreto del queso para pizza en un restaurante?
De la observación durante los tiempos que he trabajado en las pizzerías, puedo pensar en un par de secretos.
- El queso se ralla en la mayoría de las pizzerías que no son de cadena. Se presenta en bloques de 5 # a 50 #, luego se coloca en cubos y se pasa a través de un archivo adjunto a la nariz en el mezclador de masa, lo suficientemente rallado durante un par de días como máximo.
- El queso incluye leche entera mozzerella, no solo parte descremada. La mozzarella de leche entera se forma con una textura más cremosa, retráctil y fibrosa.
- La pizza se hornea desde la corteza. Ya sea que se cocine en un horno de pizza de piedra, o en una cinta transportadora, o en un horno de leña, la corteza adquiere ese crujiente crujido mientras el queso adquiere esa textura fibrosa. Como nota, una de las mejores maneras de recalentar una rebanada de pizza es en una sartén sobre la estufa o una sartén de hierro fundido en un horno, precaliente la sartén en el horno para obtener un crujido adicional. Mejorará el sabor de una pizza congelada también.
- De vuelta al punto de queso fresco. Una gran cantidad de queso pre triturado se mantiene a baja temperatura, para evitar que se estropee. A veces incluso congelarlo. La congelación ayuda a extender la vida útil, pero seca el queso, dándole una textura no óptima.
- Los hornos de pizza, como cualquier horno comercial, pueden llegar a una temperatura más alta que un horno casero, convirtiendo la pizza perfecta en menos tiempo y brindando la corteza crujiente y el queso fibroso.
Para obtener la mejor pizza de queso en casa, prepare pizza fresca no congelada, ralle su propio queso en un procesador de alimentos o rallador, use una piedra precalentada o una sartén, nunca lo hornee bajo un asador, y hornéelo a una temperatura tan alta como puedas.
Espero que eso te ayude a hacer una mejor pizza.
