A diferencia de la creencia popular de que el sabor del chocolate es bueno debido a los ingredientes, como agregar vainilla, leche, azúcar, grasas e incluso otros sabores o licores al chocolate. Lo que hace que el sabor del chocolate sea bueno es la calidad del grano de cacao del que está hecho (en su mayor parte) y cómo este frijol fue procesado en chocolate. Si el cacao era de excelente calidad de origen único, eso significa que el producto final no necesitará vainilla, cargas de azúcar, grasas y otros ingredientes para que tenga un buen sabor.
En lo que respecta al vino, todos entienden la variedad de uva (pinot noir, merlot, etc.), la cantidad de sol (condiciones climáticas durante el año de cosecha) y el tipo de suelo (lugar donde crece la planta y qué hay en el suelo) tienen un gran impacto en el sabor del vino.
Cuando se trata de chocolate, parece que la mayor parte del mundo, e incluso algunos de los famosos chocolateros, no tienen ni idea de sus orígenes y de lo que hace a un gran chocolate. Probablemente porque los chocolateros y las compañías de chocolate están tan lejos de la agricultura, lo que ocurre principalmente en los países pobres por salarios demasiado bajos. Entonces creen que agregar ingredientes y azúcares para enmascarar los sabores amargos es lo que hace que el chocolate tenga un sabor excelente, porque esa es la práctica común en la industria.
¡Bien, nada está más lejos de la verdad! El cacao no es diferente a la uva de vino. Su variedad, las condiciones climáticas, el terruño, la edad del árbol, todos tienen un gran impacto en el perfil de sabor del cacao y, finalmente, en la barra de chocolate elaborada a partir de él. Por supuesto, la forma en que se realiza la fermentación, el conchado y también el tostado tienen un gran impacto en el sabor. Pero al igual que todo lo demás, si el material base es de una calidad y pureza increíbles, el chocolate elaborado a partir de esta base tendrá un sabor increíble. No necesitará más ingredientes, excepto un poco de azúcar para sacar todos los sabores completos del cacao, y probablemente sepa mejor entre 70-85% de cacao frente a azúcar, dependiendo del gusto que uno quiera lograr. Hacer un chocolate más liviano de un cacao de alta calidad es probablemente un desperdicio, porque el azúcar comienza a enmascarar los sabores, y con un sorprendente cacao de sabor no es recomendable comenzar a enmascarar sus sabores.
Entonces, ¿por qué muchas personas dicen de manera diferente? Bueno, la verdad es que el 95% de la industria del chocolate está muy feliz haciendo chocolate de calidad inferior a partir de los frijoles comprados a granel a través de los comerciantes. O, lo que es peor, compraron masa de cacao preprocesado, de la cual no tienen ni idea de cuáles fueron los orígenes exactos (¿quizás el trabajo infantil esclavo en la costa de marfil?). No importa lo que contenga esa etiqueta, nadie puede estar seguro. En cualquier lugar durante el proceso de negociación, alguien podría haber manipulado. Los frijoles han cambiado muchas manos y el fabricante de chocolate no tiene idea de qué es exactamente lo que está comprando.
En el caso de los granos de cacao comercializados, la verdad es que probablemente compre una gran variedad de tipos de cacao mezclado porque la mayoría de los agricultores mezclarán su cacao antes de las ventas para deshacerse de sus granos de mala calidad. Esto nuevamente da como resultado problemas como frijoles mezclados que no se fermentan bien juntos (necesitan diferentes tiempos de fermentación), tienen diferentes tamaños de frijoles y asan a velocidades totalmente diferentes. Esto significa imperfecciones en los resultados de la fermentación y el tostado en granos tostados y poco tostados debido a las diferencias de tamaño, y en conjunto esto se suma a la creación de un producto final de calidad inferior que requiere muchos retoques para que tenga un sabor decente (agregar vainilla, azúcar en abundancia, todo para enmascarar la amargura y otros sabores extraños).
Es un poco como si un enólogo comprara uvas a granel en un mercado masivo y tuviera merlot, pinot noir y Syrah todo en una sola bolsa. Luego, procesarlo y etiquetarlo como “vino tinto”. Sí, de hecho usted hizo un vino tinto, señor, y tal vez ni siquiera sea completamente terrible, pero estoy seguro de que todos estamos de acuerdo en que nadie está deseando beber esa botella.
Por lo tanto, debe preguntarse: “¿Por qué es que cuando se trata de chocolate, estoy absolutamente desinformado acerca de dónde vino y cómo se hizo? ¿Por qué estoy satisfecho con el cacao procesado y las grasas añadidas de origen desconocido, si el chocolate de chocolate de origen único, perfectamente natural y orgánico, está disponible? ”
Esto es lo que reflexiono a veces …… ..
