En un horno, ¿es mejor hornear en alto o asar a la parrilla para dorar el exterior de grandes cortes de carne?

Ya que está usando el horno para asar o hornear la comida, es más fácil elevar la temperatura para dorar la comida. La mayoría de las personas lo hacen primero, comenzando en un horno más caliente y luego bajan la temperatura para cocinar completamente. Si tratas de usar el asador, solo te dorarás en la parte superior de la comida, a menos que lo hayas torneado, y eso podría ser un desafío con un pedazo grande de carne.

Vi a Alton Brown asar por el lado opuesto, asando en un horno a una temperatura más baja, y luego terminando a fuego alto para dorar durante los últimos minutos (la carne descansaba fuera del horno durante media hora mientras se ponía en marcha). 500 o 550), una vez. Me pareció muy interesante. El Food Lab: Cómo cocinar un Perfect Prime Rib es un enlace a una página que explica el proceso, y también hay un video. Si alguna vez tengo una costilla para cocinar, lo haré de esa manera. Puedo usar ese método para mi próximo asado, sin importar de qué se trate.

Prefiero dorarlo chamuscándolo en una sartén o en un horno holandés (menos salpicaduras para limpiar y puedes ponerlo todo en el horno). También puede dorar al final del proceso si no se ha dorado lo suficiente durante el tostado lento. Por supuesto, muchas recetas requieren que cocines cortes más duros en líquido, lo que te obliga a dorar primero. Comenzar con calor muy alto es problemático porque no bajará a una temperatura de tostado baja durante bastante tiempo. Mi pollo de engorde es una llama bastante angosta y algo anémica que está bien para dorar un aderezo cursi, pero puede que no sea un buen trabajo para quemar un pedazo grande de carne, pero puedo ver que podría funcionar de esa manera. Espero algunas respuestas más a esta.

El problema es que quieres esa corteza exterior porque es muy sabrosa, pero para obtenerla, realmente necesitas poner la unión de carne en el horno durante un tiempo, lo que significa que te arriesgas a cocinar demasiado la carne. Asar a la parrilla o asar a la parrilla no es un buen método, ya que corre el riesgo de quemar las piezas más cercanas a la parrilla, y debe seguir volteando la carne.

No he probado el siguiente método, pero aquí está de todos modos: el chef Thomas Keller aconseja tomar un soplete de butano en un trozo de carne y chamuscarlo hasta que esté algo gris y chamuscado, y luego darle un aspecto más largo. cocinar a una temperatura relativamente baja. Describe esta técnica en su libro Ad Hoc , que tengo. Él dice que cocinar lentamente un trozo de costilla de esta manera le da un delicioso exterior y una carne rosada: Receta de asado Prime Rib de Blowtorch de Ad Hoc at Home de Thomas Keller

No se. Si Keller dice que funciona, le creo, porque todo lo demás que he probado funciona muy bien. Y pareció funcionar bien para quien publicó ese artículo.

Utilizo un horno a fuego alto (400 F) para amasar aves de corral como el pavo, el pollo y el pato. Crujiente la piel, y la cocción rápida mantiene la carne más jugosa, siempre y cuando vea la temperatura interna. Para cosas como la carne asada, dorar el exterior en una sartén de hierro fundido o en un horno holandés antes de ponerlo en el horno para asar a fuego más bajo. Tratar de que el exterior esté crujiente y dorado en el horno siempre parece resultar en una sobrecarga de la carne. Lo único que cocinaría bajo el asador es un filete razonablemente grueso. Si es una pulgada o menos, lo hago en la parte superior de la estufa.

Use una sartén caliente para dorar el exterior antes de ponerlo en el horno. Esto no solo te da una gran caramelización en la carne, sino que también sella los jugos y ayuda a mantener el sabor en la carne. Si es un asado grande, puede hacerlo en el asadero mientras su horno se precalienta. Luego coloque la sartén ya caliente en el horno.

Si se trata de un corte realmente grande e inmanejable, asar lentamente a fuego lento con un poco de líquido en la sartén, y terminar con un calor más alto para obtener el dorado en el exterior. El tostado lento se dorará y se cocinará, mientras se mantiene tierna la carne. Recuerde siempre descansar la carne antes del corte, para permitir que los jugos se redistribuyan.

La mejor manera de hornear es poner la carne a una temperatura muy alta para garantizar que los jugos estén sellados. Luego cubra la carne con papel de aluminio para asegurar que la carne conserve su humedad mientras cocina. Debe asar a fuego muy alto durante 5-10 minutos antes de servir.

Honestamente, puedes dorar un asado de la forma que quieras y los resultados serán más o menos los mismos.

Me gusta cocinar mi carne en una sartén caliente, pero comenzarla en un horno súper caliente para dorar el exterior y luego asarla a una temperatura más baja funcionará bien.

Dorar el asado debajo del asador también es una opción viable. Algunas personas incluso les gusta usar un soplete. Creo que usar un soplete es una tontería en principio, pero obtendrás el mismo resultado.

En la mayoría de los hornos, el asado coloca solo un lado de la carne cerca del calor y se usa más apropiadamente para cortes más planos.

Una temperatura alta en todo el horno podría caramelizar todo el exterior.

Siempre cocine la carne a fuego lento en un horno, voy muy bajo, como 60c / 140f bajo. Si desea dorar el exterior, coloque el plato para hornear sobre la superficie de cocción, ponga un poco de manteca (u otra grasa con alto punto de humo) en la sartén, caliente la sartén, coloque la carne y gírela regularmente, no está cocinando simplemente dorando el exterior.

Luego cubra con papel de aluminio y coloque la sartén con la carne en el horno.

Si quieres una temperatura determinada como media rara, entonces asar es la forma de dorar el exterior. Si estás estofado, no importa.

Me gustaría ir al horno caliente o la lata de asar en la parte superior de la cocina, como en las otras respuestas.