Para un bistec de 1 1/2 pulgadas, 1o minutos. Un bistec que se corta inmediatamente después de la cocción pesará un 22% menos que crudo. Después de 10 minutos, la cantidad es del 15%, ese 7% es el jugo que no deja el bistec porque lo descansó.
Los filetes y asados más gruesos serán diferentes. Use un termómetro de carne para determinar cuándo están listos. El centro debe estar a 120 grados Fahrenheit, en ese punto la carne se habrá relajado lo suficiente para contener todos los jugos restantes.
Todo esto proviene de J. Kenji López-Alt, gurú de la ciencia de los alimentos nominado a James Beard en Serious Eats y ex editor de Cooks Illustrated: sabe de lo que habla.
El laboratorio de alimentos: la importancia de la carne en reposo
