¡Cosa segura!
En lotes pequeños (~ hasta 3 galones, que necesitan alrededor de 5 a 6 lbs) no es tan difícil cortar lo que necesita a mano. De hecho, así es como hice mi último lote. Por supuesto, eso depende de tus habilidades con el cuchillo. De todos modos, si se toma su tiempo y corta el repollo a mano, tendrá un producto final más ‘rústico’ si no puede cortar uniformemente en anchuras de pulgada fraccionarias. Proporciona cierto encanto que la col fermentada producida en masa de repollo perfectamente cortado no tiene. A veces me gusta el mío superfino así que voy a cortar fino, otras veces voy a ir más grueso.
Quitaría las hojas exteriores, lave, coloque el pie de la col en la tabla para cortar, reduzca a la mitad y luego haga una incisión en forma de “V” dentro y detrás de ambos lados del núcleo. A continuación, puede colocar la mitad del corte hacia abajo y abrirse camino a través del repollo en cortes secuenciales, efectivamente “triturar” el repollo, siempre que el cuchillo de su chef sea lo suficientemente largo y pueda hacerlo. De lo contrario, vuelva a dividir a la mitad para producir cuartos. El repollo es interesante así, ya que las hojas son concéntricas por lo que no importa mucho en qué dirección se dirija. Algunos aconsejarán cortar un nudo del fondo y luego cortar en la misma dirección que cuando lo cortó por la mitad. He encontrado que con chucrut, ensalada de col y de lo contrario no importa mucho.
Otro método sería usar una mandolina o incluso una trituradora de cajas con el corte en rodajas (aunque esto puede ser un poco molesto, y por supuesto, ¡cuidado con los dedos!)
Saque sus pedazos, coloque en un recipiente de fermentación sanitizado o cubo de grado alimenticio con un plato desinfectado o una cubierta y un peso limpio y desinfectado (un gran tarro de albañilería lleno de agua, solo desinfecte el exterior con agua hirviendo, solución ligera de cloro , agente desinfectante como StarSan, autoclave o cualquier método que tenga disponible, solo mire las instrucciones para que lo haga correctamente). Ahora bien, aunque pueda salirse con la suya simplemente siendo limpio, si introduce moldes antes de la conversión de ácido de los Lactobacillus y sus amigos se vuelven marginalmente es posible que termine con una contaminación menor. Mantenga todo alrededor de los 60 bajos e incluso en los 50, pero puede llevar bastante tiempo. Las temperaturas más altas en los años 70 son más rápidas, pero prefiero el producto de los fermentos más fríos.
