Antecedentes: soy ciudadano canadiense y dentro de unos años estaré aquí por 50 años, originalmente de la India.
De todos modos, pasé la primera etapa de mis trabajos remunerados en la industria canadiense de productos lácteos / alimentos / sabor, sé una cosa o dos sobre la tecnología del queso (por cierto, era mi especialidad)
Sé una cosa o dos sobre el queso.
Primero: el queso es esencialmente un proceso para concentrar algunos sólidos lácteos, porque los sólidos solubles en agua entran en el suero (porción líquida)
Hay dos maneras de hacerlo.
- Coagulando leche con enzimas (nombre comercial Rennet)
2. Coagulando con ácidos de grado alimenticio.
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Estos son dos métodos bien conocidos, estos dos quesos son completamente diferentes, pero dependiendo de las aplicaciones, ambos tienen su propio lugar en la vida.
Las enzimas coaguladas tienen una vida muy larga, no solo tienen enzimas relacionadas con el cuajo, también están hechas con un cultivo activo. Les da larga vida y sabores. Lo más importante es que estos quesos se funden cuando se los calienta. Ejemplos Mozzarella, cheddar … .kind.
Ácido coagulado tienen vida corta, debido a la falta de buenas bacterias en ellos, y la característica más importante es que no se derriten en el calentamiento. Ejemplos, queso sudamericano de tipo Queso Blanca, Ricotta, Mascapone y Paneer, que tiene origen en Irán, y en el subcontinente indio también llamado Chhana, (estos se usan principalmente para cocinar, no se pueden curar y no tienen sabor, más o menos anodinos .
Ambos tipos tienen su lugar en el sol, y dependiendo de la región y la aplicación.
