Cuando estaba en la escuela de postgrado, estudiando ciencia de la panadería, nos enseñaron que la cocción en productos horneados (pan, pasteles, galletas) se debe a la retrogradación del almidón.
Entonces, ¿qué significa eso en términos que todos podamos entender? Básicamente significa que el agua se mueve, incluso dejando el producto por completo. Al hacerlo, cambia la forma que toman el almidón y las proteínas. También elimina lo que es esencialmente el lubricante en el pan ya que la mayoría de los panes tienen cantidades muy pequeñas de grasa. La eliminación del agua básicamente hace que los almidones y las proteínas se “estrechen”, se muevan más cerca, y esto los hace más fuertes. Entonces, la sensación inicial de boca es más cursi. A medida que el pan continúa secándose, se vuelve quebradizo y comienza a desmoronarse. Esencialmente, las proteínas y los almidones ya no pueden mantenerse unidos. Pero el envejecimiento, en el sentido químico físico que definí anteriormente, puede ocurrir sin que el pan se seque realmente. Se trata más de DONDE está el agua en la estructura química del pan que cuánto hay allí.
Si desea obtener más información sobre los gránulos de almidón en la harina de trigo y sobre lo que sucede durante la gelatinización y la retrogradación, consulte estos artículos de Wikipedia.
Gelatinización de almidón – Wikipedia
También vea la imagen proporcionada en una de las respuestas a esta pregunta:
¿Por qué el pan se vuelve rancio?
